Erbspüree „mal ganz anders“

Erbspüree „mal ganz anders“

( für ca. 15 Baguettescheiben)

Zutaten

  • 600 g Erbsen (TK)
  • 2 Knoblauchzehen fein gehackt
  • 1 Bio-Limette
  • Olivenöl
  • 150 g Schafskäse (Feta)
  • 1 Bd Basilikum
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
  • Salzflocken
  • 1-2 Baguette

Zubereitung

1)   Erbsen und Knoblauch in kochendem Wasser kurz blanchieren, in ein Sieb gießen und kalt abschrecken. Limette auspressen.

2)   Etwa 10 EL Erbsen abnehmen und beiseitestellen. Die übrigen Erbsen mit dem Limettensaft in einen Topf geben, mit 3-4 EL Olivenöl, wenig(!) Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Abrueb von der Limettenschale würzen und mit einem Pürierstab zu einem groben Püree mixen.

3)   Backofen auf 180 g vorheizen, Baguette schräg in Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln. Crostini in 8-10 Min im Ofen knusprig backen

4)   Feta fein zerbrösein, Basilikumblättchen grob zerrupfen, übrige Erbsen unter den Stampf heben. Die Masse großzügig auf die noch warmen Croutons verteilen, Feta darauf verteilen, nochmals pfeffern, ein paar Tropfen Olivenöl, die Basilikumblättchen und einige Salzflocken darauf geben und sofort servieren.

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Wildbouletten mit Kräutern

Wildbouletten mit Kräutern (für 6 Personen)

Zutaten

  • 600 g frisches Hackfleisch vom Wild (kann auch gemischt sein)
  • 1 große weiße Zwiebel fein gehackt
  • 1 Bd großblättrige Petersilie
  • 2 El Schnittlauch
  • 1 El frischer Estragon
  • 2 El frischer Majoran gezupft,
  • 1 El Zitronenthymian oder anderer Thymian gezupft
  • 1 El gerieben Zitronenschale
  • 2 Eier
  • 2 El Dijonsenf
  • 1 Tasse Semmelmehl
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz
  • ½ El Cayennepfeffer

Zubereitung

1)    Hackfleisch  mit den Zwiebelwürfeln, allen gehackten Kräutern, Zitronenschale, Eiern, Senf, Semmelmehl, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer zu einer kompakten Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Falls die Fleischmasse zu feucht ist, mehr Semmelmehl dazugeben)

2)    Jeweils 6 flache  Bouletten aus der Masse formen und auf dem Grill von  beiden Seiten in ca. 5-8 Minuten knusprig braun grillen.

Dazu passt zum Beispiel Gurkensalat mit Minze

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Wildschweinmedaillons

Wildschweinmedaillons (für 4 Pers.)

Zutaten:

  • 1 Stück Wildschweinrücken  ausgelöst ca. 800 g
  • 8 Scheiben Bacon
  • 8 Spieße Rosmarin (ersatzweise Zahnstocher)
  • Wildgewürz (Fertigprodukt oder selber hergestellt)
  • 2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote – beides grob zerkleinert
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:

1.   Das Fleisch gut verputzen,  in 8 Stücke schneiden und leicht flach drücken, großzügig mit Wildgewürzmischung würzen und pfeffern, die Fleischstücke außen mit dem Speck umwickeln, diesen mit einem Rosmarinzweig feststecken.

2.   Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch und die Chilis darin anbraten und die Medaillons darin von beiden Seiten ca. 2-3 Min. braten.

3.   Die Pfanne von der Platte nehmen und das Fleisch ruhen lassen. Jetzt erst salzen und erneut pfeffern.

Mit Salat, Gemüse, Kartoffelpuffern oder dergleichen servieren.

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Wildschweinsülze

Wildschweinsülze (für 6 Personen)

Zutaten

  •  1 kg Wildschweinfleisch vom Kamm und der Schulter
  • Haxenknochen und Sehnen für die Brühe (beim Fleischer bestellen)
  • 1 Bd Suppengemüse grob gewürfelt
  • 2 Karotten fein gewürfelt
  • 10 Cornichons fein gewürfelt (oder 5 kleine, feste Gewürzgurken)
  • 1 Zwiebel halbiert
  • 4 Lorbeerblätter
  • 10 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Rosmarinzweig
  • 10 Blatt Gelatine
  • 150ml weißer Balsamico-Essig
  • 200 g kleine Pfifferlinge
  • 1 Bd glatte Petersilie
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Zucker

Zubereitung

1)    Das Wildfleisch mit Knochen und Sehnen und dem Suppengemüse mit kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. Die Zwiebel halbieren und anrösten und zum Sud geben, Gewürze zufügen und bei leichter Hitze 2-3 Stunden simmern lassen (lächeln!); immer wieder abschäumen und entfetten.

2)    Das gegarte Fleisch aus dem Topf nehmen und kaltstellen. Die Brühe durch ein Sieb passieren und auf einen Liter reduzieren. Eine kleine Probe zum Gelieren kaltstellen, ev. Gelatine zufügen (s.u.)

3)    Die gewürfelte Möhre kurz blanchieren und die Pfifferlinge (Glas) absieben. Die Möhren, Pilze, gehackte Cornichons mit der kleingehackten Petersilie mischen. Das erkaltete Wildfleisch in 5-7 Millimeter große Würfel schneiden und mit dem Gemüse mischen. Das Ganze in eine eingeölte mit Frischhaltefolie ausgelegte Form (2 l Inhalt) füllen.

4)    1 Liter der vorbereiteten Brühe mit dem Balsamico-Essig und falls notwendig mit Gelatine mischen, mit Salz und Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken und über die Gemüse-Fleischwürfel gießen. Mit den Rändern der Folie die Sülze bedecken und mindestens 8 Stunden – besser über Nacht – durchkühlen lassen.

5)    Die Wildschweinsülze aus der Form stürzen, die Folie entfernen un d in Scheiben schneiden.

Auf flachen Tellern mit Blattsalat und Bratkartoffeln servieren.

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Wildschweinschinken mit frischen Feigen und grobem Pfeffer

Wildschweinschinken mit frischen Feigen und grobem Pfeffer  (für 6 Personen)

Zutaten

  •  6 sehr reife Feigen (am besten blaue)
  • 500 g Wildschweinschinken sehr dünn geschnitten
  • grober schwarzer Pfeffer (selber gemörsert oder gekauft, dann nur beste Qualität)
  • 1 Bd frischer Thymian

Zubereitung

1)    Die Feigen vierteln, aber nicht ganz durchschneiden, so dass sie sich aufklappen lassen. Auf 6 Tellern verteilen.

2)    Die hauchdünnen Wildschweinschinkenscheiben darauf anrichten und mit dem Pfeffer bestreuen. Thymianblättchen leicht zwischen den Fingern zerreiben und darüber geben.

Sofort servieren!

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Marinierte Wildschweinkottletts mit pikanter Pflaumensauce

Marinierte Wildschweinkottletts mit pikanter Pflaumensauce (für 6 Personen)

 Zutaten

6 Wildschweinkoteletts á 200 g

Für die Marinade

  •  2 Knoblauchzehen durchgepresst
  • 6 EL Walnuss- oder Haselnussöl
  • 1 Schuss Malzbier
  • 2 EL Dijonsenf
  • 2 EL Honig
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Handvoll frische Kräuter (zB. Rosmarin, Thymian, Oregano) gezupft
  • Edelsüßes Paprikapulver

 Zubereitung

1)   Knoblauch, Öl, Senf, Bier und Honig rasch zu einer Marinade rühren. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und den im Mörser zerriebenen Kräutern abschmecken.

2)   Koteletts damit einreiben, mindestens 1 Std marinieren, abtropfen lassen (Marinade auffangen). Anschließend auf jeder Seite ca. 3-4 Minuten grillen. Zwischendurch mit der Marinade bestreichen.

3)   Nach 3 Minuten die Garprobe machen. Das Fleisch sollte deutliche Grillmuster zeigen, darf aber nicht trocken sein!

4)   Koteletts vor dem Servieren einige Minuten in Alufolie eingepackt ruhen lassen.

Dazu reichen Sie eine pikante Pflaumensauce:

Ein kleines Glas Pflaumenmus mit 1 EL Tamari-Sojasauce (Asienladen) vermengen und den Saft von 2 Zitronen geben, umrühren; lecker!

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Wildschweinrollbraten mit Füllung

Wildschweinrollbraten mit Füllung

Sommerliche Variante (für 6 Personen)

  • 1 Stück Rippen-Bauchfleisch vom Überläufer (ca. 1000 g)
  • 1 Paket Blattspinat
  • 40 g Butter
  • 200 g griechischer oder korsischer Schafskäse
  • 2 Hände voll schwarze Oliven ohne Steine
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Chilischote
  • 1 Ei
  • 2 EL Semmelmehl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • Bratfolie
  1. 1 Zwiebel klein hacken, in Butter andünsten und den Spinat darin einige Minuten blanchieren. Leicht salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
  2. Oliven, die Knoblauchzehe, die Chilischote und die 2. Zwiebel klein hacken, den Schafskäse dazubröseln, Semmelmehl und das Ei hinzufügen und mit dem abgekühlten Spinat vermischen.
  3. Backofen auf 180° vorheizen. Fleischfladen mit der Außenseite nach oben auf ein Brett legen, pfeffern und die Spinatkäsemasse darauf verteilen. Zum Rollbraten mit Küchengarn zusammenbinden. Braten in die Bratfolie geben und auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 120 Minuten braten.
  4. Braten aus dem Ofen nehmen. In Alufolie einschlagen und warm stellen. Den Saft auffangen, entfetten, in einem Stieltopf etwas einkochen und falls erforderlich nachwürzen.
  5. Das Garn vom Braten entfernen und das Fleisch aufschneiden. Das geht am besten mit einem Elektromesser.

Dazu Salat (z.B Tomatensalat oder Weiße Bohnen-Salat) und Baguette servieren.

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Wildschweinragout auf mediterrane Art

Wildschweinragout auf mediterrane Art

( für 6 bis 8 Personen)

  • 800 gr. Wildschweinfleisch ( vom Blatt, Nacken oder natürlich Keule)
  • 1 Handvoll schwarze Oliven ohne Stein
  • 1 kl. Dose geschälte Tomaten
  • 4 Schalotten
  • 10 getrocknete Tomaten in Öl
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1-2 mittelgrosse Zucchini
  • 2 Chilischoten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ½ Bd. Thymian
  • 400 ml Wildfond (Fertigprodukt oder selbstgezogen)
  • Olivenöl
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 Handvoll Wacholderbeeren
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  1. Die Schalotten pellen und in grosse Würfel schneiden. Den Knoblauch pellen, die Zehen ganz lassen. Die Chilischoten in dünne Ringe schneiden, je nachdem, wie scharf man es mag, die Kerne entfernen oder nicht. Die Zucchini waschen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die getrockneten Tomaten abwischen, klein schneiden. Die Oliven längs halbieren. Die Rosmarinnadeln abstreifen, fein hacken. Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken.
  2. Das Fleisch in Würfel schneiden, dabei von Fett, Sehnen und Häuten befreien. Salzen und Pfeffern und in Olivenöl kräftig anbraten. Die gehackten Zwiebeln und die Knoblauchzehen dazu geben, glasig braten. Die Zucchinischeiben dazu und ebenfalls anbraten. Getrocknete Tomaten und den Tomatensaft aus der Dose hinein und einkochen lassen. Jetzt den Rosmarin und die Wacholderbeeren dazu sowie die geschälten Tomaten, den Zitronensaft und die Oliven, wieder etwas einkochen lassen.
  3. Mit dem Wildfond aufgiessen, so dass das Fleisch nicht ganz bedeckt ist. Thymian dazu, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, leicht salzen.
  4. Das Ragout im verschlossen Topf im Ofen bei 160 Grad 1 bis 1½ Stunden garen.
    Zwischendurch nachschauen, Fleisch prüfen und eventuell etwas Wildfond nachgiessen.
  5. Wenn das Fleisch weich ist, sollte die Sauce perfekt sein, also weder zu dick noch zu dünn. Sollte das nicht der Fall sein, mit einem Schuss Wildfond verlängern oder mit ein wenig Mehlbutter andicken.

Dazu eine Kelle Sauce entnehmen, die Mehlbutter darin auflösen und die dicke Sauce wieder zurück zum Ragout. Falls nötig nachsalzen.

Dazu passt am besten frisches Weissbrot, um die köstliche Sauce richtig aufzunehmen, und ein Tomaten- oder Blattsalat. Nudeln sind auch ganz lecker. Kartoffeln passen nicht so gut.

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Rehrückenmedaillons in Speck mit Rosmarin und Preiselbeercoulis

Rehrückenmedaillons in Speck mit Rosmarin und Preiselbeercoulis

( für 6 Personen)

Zutaten

  •  2 Rehrückenstränge (ca 1200 gr)
  • 12 Scheiben Bacon
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz
  • 12 Rosmarinzweige (zu kleine Spießen geschnitzt)
  • 250 gr frische Preiselbeeren (ersatzweise aus dem Glas)
  • 1 Prise Zimt
  • Muskat
  • 50 g Zucker
  • 100ml Portwein

Zubereitung

1)    Die Rehrückenstränge sorgfältig von allen Sehnen, Häuten, Fett etc befreien  und in jeweils 6 Medaillons schneiden, mit je einer Scheibe Bacon umwickeln  und einem mit einer Spitze versehenen Rosmarinzweig durchbohren.

2)    Butterschmalz in der Pfanne erhitzen; die Medaillons unmittelbar vor dem Braten salzen und pfeffern und in der Pfanne ringsherum anbraten – dauert ca. 8 Minuten – je nach Dicke des Fleisches.

3)    Nach dem Braten in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen, bevor sie serviert werden

für das Preiselbeercoulis die frischen Preiselbeeren mit dem Zucker, Zimt, einer Prise Muskat und dem Portwein heiß schwenken, mit dem Küchenstab mixen und durch ein Haarsieb passieren.

Wenn Sie Preiselbeeren aus dem Glas verwenden, die Masse nicht zuckern, ansonsten wie oben verfahren

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Rehkeule tonnato

Rehkeule tonnato

( für 6-8 Personen als Vorspeise)

Zutaten

  •  1 kleine Rehkeule entbeint (kann auch Frischlingskeule sein)
  • 200 g gewürfeltes Suppengemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lauch)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Thymianzweige
  • Rosmarin
  • 10 Wacholderbeeren
  • Weißwein trocken
  • 2 El Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El Butter

Sauce

  •  200 g weißer Thunfisch in Öl abgetropft (beste Qualität!)
  • 1 El kleine Kapern
  • 5 Anchovisfilets
  • 100 g gute Mayonnaise
  • Zitronensaft
  • Etwas Wildfond von Reh (s.oben)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Deko

Zitronen, glatte Petersilienblättchen, Kapern, Ruccola

Zubereitung

1)    Das Suppengemüse, die Kräuter und die Gewürze in der Butter andünsten, mit einem Schuss Weißwein und dem Zitronensaft ablöschen, mit Wasser auffüllen und mit Salz abschmecken und aufkochen.

2)    Die Keule dazugeben, so dass sie knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist und ca 1-11/2 Stunden köcheln lassen (Lächeln!). Den Topf mit Inhalt 24 Stunden abkühlen lassen.

3)    Für die Sauce den Thunfisch abgießen, mit den Kapern und den Anchovis mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme pürieren. Nach und nach die  Mayonnaise dazugeben und zwar abwechselnd mit Zitronensaft und Wildfond bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4)    Das Fleisch aus dem Sud nehmen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte oder auf einem Portionsteller auslegen, mit der Sauce nappieren und mit hauchdünnen Zitronenscheiben, Kapern und Petersilienblättchen dekorieren.

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