Wir stellen immer wieder fest, dass insbesondere der Rücken vom Reh ein sehr beliebtes festliches Essen ist. Deshalb haben wir auch einige gute Rehrezepte hier eingestellt. Weil aber unser Weihnachtsmenue 2010 so gut angekommen ist, haben wir endlich wieder einmal einen Vorschlag für ein Weihnachtsmenue, diesmal mit dem klassischen Rehrücken, aber eben klassisch nach unserer Art.
Los geht´s!
Forellenrahmsüppchen
( für 6 Personen)
2 geräucherte Forellen
6 cl trockener Wermut
0,4 l Wasser
½ l süße Sahne
3 El geschlagene Sahne
3 Eigelb
100 Gr kalte Butter
etwas Zitronensaft
2 El geröstete Mandelblättchen
1 kleines Bd Brunnenkresse
Salz, weißen Pfeffer
1 Stange Porrée
2 Stangen Staudensellerie
1 kleines Bd Dill
2 El Butter
1 gewürfelte Zwiebel
1 Knoblauchzehe
0,4 l Weißwein
- Die Forellen häuten, Kopf und Gräten entfernen. Haut und Kopf wegwerfen. Das Filet in kleine Würfel schneiden und kühl stellen.
- Lauch, Sellerie putzen, kleinschneiden, Dill mit Stengeln kleinschneiden.
- Die Fischgräten zerhacken und in 1 El Butter andünsten; nicht bräunen. Zwiebelwürfel, Gemüse und kleingeschnittene Knoblauchzehe mitdünsten.
- Mit Wein und Wermut ablöschen und mit Wasser aufgießen, aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen. Bei geringer Hitze 20 Min. köcheln.
- Durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und erneut aufkochen. Die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduzieren.
- Die flüssige Sahne hinzugeben und kurz aufkochen lassen.
- Die geschlagene Sahne mit dem Eigelb verrühren und die Suppe damit sämig binden. Dabei darf die Suppe nicht mehr kochen.
- Mit einem Schneebesen die kalte Butter flöckchenweise unterschlagen.
- Die Suppe mit wenig Salz, weißen Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Forellenfiletwürfel in vorgewärmte Suppentassen geben und mit der Suppe auffüllen. Mit Kresse und Mandelblättchen garniert servieren.
Rehkeule „ganz klassisch“
(für 6 Personen)
1 Rehkeule von ca. 2 kg am Knochen
1 Bund Suppengrün (selber zusammenstellen!)
2 El Tomatenmark
½ l Rotwein
250 ml Wildfond
1-2 Kugeln Mehlbutter
150 gr Beerenkompott (Preissel-, Heidel-, Johannisbeeren)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
Rosmarin, 10-20 Wacholderbeeren, 2-3 Pimentkörner, 1 Gewürznelke, 1 kl. Chilischote
- Die Keule, wenn nötig, sauber enthäuten und in einem Topf mit Deckel oder einem Bräter in Öl rundherum kräftig anbraten – herausnehmen. Das kleingeschnittene Suppengemüse in den Bräter geben und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark hinein und sanft anbraten. Mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Die zerstossenen Gewürze und den Rosmarinzweig dazugeben und mit dem Fond soweit auffüllen, dass das Fleisch zu gut 1/3 in Flüssigkeit liegt.
- Im Ofen bei 160 Grad (Ober-u.Unterhitze) ca. 2 Stunden im geschlossenen Topf schmoren. Das Fleisch von Zeit zu Zeit mit Sauce übergießen, gegebenenfalls auch Fond oder Wasser nachgießen. In der Endphase den Deckel entfernen. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
- Die Sauce durch ein Sieb giessen, dabei das Gemüse ausdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mehlbutter binden; wenn Sie wollen, einen Schuß Sahne dazu. Von dem Beerenkompott 1 El in die Sauce geben; den Rest zum Fleisch servieren.
- Die Keule schräg zur Faser in dünne Scheiben schneiden.
Anmerkung:
Dasselbe Rezept können Sie für Hirsch und Wildschwein verwenden. Sie können, wenn Sie den Speckgeschmack mögen oder wenn Sie Angst haben, dass das Fleisch zu trocken wird, die Keule mit sehr dünnen Speckscheiben belegen. Bei Hirsch und Schwein schmeckt das gut, macht die Sauce aber fettiger und damit schwerer; bei Reh rate ich generell davon ab, weil der Speckgeschmack das zarte Reharoma übertönt.
Ich habe Mehlbutter verwendet. Das ist ein Profi-Hilfsmittel zum Binden von Saucen. Legen Sie sich davon einen Vorrat an und frieren ihn ein, denn Sie können damit praktisch jede Flüssigkeit andicken, ohne dass sie nach Mehl schmeckt und ohne dass Sie die Mengen Butter benötigen, als wenn Sie die Sauce mit kalter Butter binden.
Für die Mehlbutter nehmen Sie dieselbe Menge Mehl wie Butter und verkneten beides solange, bis eine homogene Masse entsteht. Daraus formen Sie walnussgrosse Kugeln, die Sie, wie gesagt, einfrieren und einzeln noch gefroren verwenden können.
Dazu servieren wir als Beilage zum Hauptgericht:
Rosenkohl mit Esskastanien
( für 6 Personen )
Zutaten:
600 g Rosenkohl
250 g Maronen (küchenfertig geschält und gegart)
2 Schalotten
6 junge Knoblauchzehen
2 TL Senfkörner
3 EL Traubenkern- Diestel- oder Rapsöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Den Rosenkohl putzen, waschen und den Strunk kreuzförmig einschneiden.
Ca. 8 Min. in Salzwasser bissfest garen, abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Anschließend die Röschen halbieren.
Knoblauch und Schalotten schälen, Schalotten fein hacken, Knoblauchzehen halbieren.
Rosenkohl und Maronen in heißem Öl anbraten, Senfkörner dazugeben und 8-10 Min. unter Rühren goldbraun braten. Knoblauch und Schalotten untermischen, evt. etwas Wasser angießen und alles ca. 5 Min. fertig garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Passt übrigens perfekt zu allen Wildgerichten!
Brandenburger Quarkkeulchen
( für 6 – Personen )
4 Eigelb
130 Gr. Zucker
1TL Backpulver
500 Gr. Magerquark
150 –200 Gr. Mehl (je nach Feuchtigkeit des Quarks)
abgeriebene Zitronenschale
Bratfett (Butterschmalz)
Zubereitung
Eigelb mit Zucker verrühren, bis der Zucker sich gelöst hat. Gesiebtes Mehl und Backpulver unterziehen, anschließend mit dem Quark mischen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit abgeriebener Zitronenschale würzen. Den fertigen Teig mindestens 20 Min. ruhen lassen. Dann mit einem feuchten Esslöffel Nocken abstechen und in heißem Fett goldbraun braten, dabei leicht andrücken. (VORSICHT! Brennen leicht an). Herausnehmen, in Zucker leicht wälzen und mit frischen Beeren oder auf Fruchtsauce servieren.
Guten Appetit und Frohe Weihnachten!
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