Wildschweinragout auf mediterrane Art

( für 6 bis 8 Personen)

  • 800 gr. Wildschweinfleisch ( vom Blatt, Nacken oder natürlich Keule)
  • 1 Handvoll schwarze Oliven ohne Stein
  • 1 kl. Dose geschälte Tomaten
  • 4 Schalotten
  • 10 getrocknete Tomaten in Öl
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1-2 mittelgrosse Zucchini
  • 2 Chilischoten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ½ Bd. Thymian
  • 400 ml Wildfond (Fertigprodukt oder selbstgezogen)
  • Olivenöl
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 Handvoll Wacholderbeeren
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  1. Die Schalotten pellen und in grosse Würfel schneiden. Den Knoblauch pellen, die Zehen ganz lassen. Die Chilischoten in dünne Ringe schneiden, je nachdem, wie scharf man es mag, die Kerne entfernen oder nicht. Die Zucchini waschen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die getrockneten Tomaten abwischen, klein schneiden. Die Oliven längs halbieren. Die Rosmarinnadeln abstreifen, fein hacken. Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken.
  2. Das Fleisch in Würfel schneiden, dabei von Fett, Sehnen und Häuten befreien. Salzen und Pfeffern und in Olivenöl kräftig anbraten. Die gehackten Zwiebeln und die Knoblauchzehen dazu geben, glasig braten. Die Zucchinischeiben dazu und ebenfalls anbraten. Getrocknete Tomaten und den Tomatensaft aus der Dose hinein und einkochen lassen. Jetzt den Rosmarin und die Wacholderbeeren dazu sowie die geschälten Tomaten, den Zitronensaft und die Oliven, wieder etwas einkochen lassen.
  3. Mit dem Wildfond aufgiessen, so dass das Fleisch nicht ganz bedeckt ist. Thymian dazu, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, leicht salzen.
  4. Das Ragout im verschlossen Topf im Ofen bei 160 Grad 1 bis 1½ Stunden garen.
    Zwischendurch nachschauen, Fleisch prüfen und eventuell etwas Wildfond nachgiessen.
  5. Wenn das Fleisch weich ist, sollte die Sauce perfekt sein, also weder zu dick noch zu dünn. Sollte das nicht der Fall sein, mit einem Schuss Wildfond verlängern oder mit ein wenig Mehlbutter andicken.

Dazu eine Kelle Sauce entnehmen, die Mehlbutter darin auflösen und die dicke Sauce wieder zurück zum Ragout. Falls nötig nachsalzen.

Dazu passt am besten frisches Weissbrot, um die köstliche Sauce richtig aufzunehmen, und ein Tomaten- oder Blattsalat. Nudeln sind auch ganz lecker. Kartoffeln passen nicht so gut.

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