Wildschweinsülze (für 6 Personen)
Zutaten
- 1 kg Wildschweinfleisch vom Kamm und der Schulter
- Haxenknochen und Sehnen für die Brühe (beim Fleischer bestellen)
- 1 Bd Suppengemüse grob gewürfelt
- 2 Karotten fein gewürfelt
- 10 Cornichons fein gewürfelt (oder 5 kleine, feste Gewürzgurken)
- 1 Zwiebel halbiert
- 4 Lorbeerblätter
- 10 zerdrückte Wacholderbeeren
- 2 Nelken
- 2 Thymianzweige
- 1 Rosmarinzweig
- 10 Blatt Gelatine
- 150ml weißer Balsamico-Essig
- 200 g kleine Pfifferlinge
- 1 Bd glatte Petersilie
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss
- Zucker
Zubereitung
1) Das Wildfleisch mit Knochen und Sehnen und dem Suppengemüse mit kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. Die Zwiebel halbieren und anrösten und zum Sud geben, Gewürze zufügen und bei leichter Hitze 2-3 Stunden simmern lassen (lächeln!); immer wieder abschäumen und entfetten.
2) Das gegarte Fleisch aus dem Topf nehmen und kaltstellen. Die Brühe durch ein Sieb passieren und auf einen Liter reduzieren. Eine kleine Probe zum Gelieren kaltstellen, ev. Gelatine zufügen (s.u.)
3) Die gewürfelte Möhre kurz blanchieren und die Pfifferlinge (Glas) absieben. Die Möhren, Pilze, gehackte Cornichons mit der kleingehackten Petersilie mischen. Das erkaltete Wildfleisch in 5-7 Millimeter große Würfel schneiden und mit dem Gemüse mischen. Das Ganze in eine eingeölte mit Frischhaltefolie ausgelegte Form (2 l Inhalt) füllen.
4) 1 Liter der vorbereiteten Brühe mit dem Balsamico-Essig und falls notwendig mit Gelatine mischen, mit Salz und Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken und über die Gemüse-Fleischwürfel gießen. Mit den Rändern der Folie die Sülze bedecken und mindestens 8 Stunden – besser über Nacht – durchkühlen lassen.
5) Die Wildschweinsülze aus der Form stürzen, die Folie entfernen un d in Scheiben schneiden.
Auf flachen Tellern mit Blattsalat und Bratkartoffeln servieren.
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