Rehrückenmedaillons in Speck mit Rosmarin und Preiselbeercoulis

( für 6 Personen)

Zutaten

•  2 Rehrückenstränge (ca 1200 gr)
• 12 Scheiben Bacon
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Butterschmalz
• 12 Rosmarinzweige (zu kleine Spießen geschnitzt)
• 250 gr frische Preiselbeeren (ersatzweise aus dem Glas)
• 1 Prise Zimt
• Muskat
• 50 g Zucker
• 100ml Portwein

Zubereitung

1)    Die Rehrückenstränge sorgfältig von allen Sehnen, Häuten, Fett etc befreien  und in jeweils 6 Medaillons schneiden, mit je einer Scheibe Bacon umwickeln  und einem mit einer Spitze versehenen Rosmarinzweig durchbohren.

2)    Butterschmalz in der Pfanne erhitzen; die Medaillons unmittelbar vor dem Braten salzen und pfeffern und in der Pfanne ringsherum anbraten – dauert ca. 8 Minuten – je nach Dicke des Fleisches.

3)    Nach dem Braten in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen, bevor sie serviert werden

für das Preiselbeercoulis die frischen Preiselbeeren mit dem Zucker, Zimt, einer Prise Muskat und dem Portwein heiß schwenken, mit dem Küchenstab mixen und durch ein Haarsieb passieren.

Wenn Sie Preiselbeeren aus dem Glas verwenden, die Masse nicht zuckern, ansonsten wie oben verfahren

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Rehkeule tonnato

( für 6-8 Personen als Vorspeise)

Zutaten

•  1 kleine Rehkeule entbeint (kann auch Frischlingskeule sein)
• 200 g gewürfeltes Suppengemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lauch)
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Thymianzweige
• Rosmarin
• 10 Wacholderbeeren
• Weißwein trocken
• 2 El Zitronensaft
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 El Butter

Sauce

•  200 g weißer Thunfisch in Öl abgetropft (beste Qualität!)
• 1 El kleine Kapern
• 5 Anchovisfilets
• 100 g gute Mayonnaise
• Zitronensaft
• Etwas Wildfond von Reh (s.oben)
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Deko

Zitronen, glatte Petersilienblättchen, Kapern, Ruccola

Zubereitung

1)    Das Suppengemüse, die Kräuter und die Gewürze in der Butter andünsten, mit einem Schuss Weißwein und dem Zitronensaft ablöschen, mit Wasser auffüllen und mit Salz abschmecken und aufkochen.

2)    Die Keule dazugeben, so dass sie knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist und ca 1-11/2 Stunden köcheln lassen (Lächeln!). Den Topf mit Inhalt 24 Stunden abkühlen lassen.

3)    Für die Sauce den Thunfisch abgießen, mit den Kapern und den Anchovis mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme pürieren. Nach und nach die  Mayonnaise dazugeben und zwar abwechselnd mit Zitronensaft und Wildfond bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4)    Das Fleisch aus dem Sud nehmen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte oder auf einem Portionsteller auslegen, mit der Sauce nappieren und mit hauchdünnen Zitronenscheiben, Kapern und Petersilienblättchen dekorieren.

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Rehragout der besonders edlen Art

• 1 kg Rehrücken (ausgelöst)
• 30 gr getrocknete Steinpilze
• 400 ml Wildfond (aus dem Glas oder selbstgemacht)
• 300 gr Schalotten
• 8 Wacholderbeeren
• 2 Nelken
• 4 Pimentkörner
• 1 getrocknete Chilischote
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 Tl Paprika edelsüß
• 4 Tl Mehl
• 6 El Öl
• 50 gr Butter
• 500 gr Schlagsahne
• Salz
• 2 Tl Speisestärke
• 4 Stiele Majoran

1. Die Steinpilze im Wildfond einweichen. Schalotten pellen und fein würfeln. Wacholder, Piment, Chilischote und Nelken im Mörser fein zerstoßen.
2. Das Fleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden und in eine Arbeitsschale legen. Mit Pfeffer und Paprika würzen und mit Mehl bestäuben.
3. Steinpilze gut ausdrücken, den Fond dabei auffangen. Steinpilze in kleine Stücke schneiden. Die Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch und die Schalotten in zwei bis drei Portionen in je 2 El Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
4. Butter in der Pfanne zerlassen. Pilze darin ohne Farbe zu nehmen anschwitzen. Mit dem Steinpilzfond un der Sahne auffüllen. Die Sauce offen bei starker Hitze 10 9Minuten einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und den zerstossenen Gewürzen abschmecken.
5. Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben und aufkochen lassen. Die Sauce mit ein wenig in Wasser aufgelöster Stärke leicht binden. Den Majoran von den Stielen zupfen, fein hacken. Das Fleisch in der Sauce bei milder Hitze 3-4 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Majoran abschmecken.

Dazu passen Spätzle und Rotkohl, den man auf verschiedene Art zubereiten kann, z.B. mit getrockneten Feigen.

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