Rehkeule tonnato
( für 6-8 Personen als Vorspeise)
Zutaten
- 1 kleine Rehkeule entbeint (kann auch Frischlingskeule sein)
- 200 g gewürfeltes Suppengemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lauch)
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Thymianzweige
- Rosmarin
- 10 Wacholderbeeren
- Weißwein trocken
- 2 El Zitronensaft
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 El Butter
Sauce
- 200 g weißer Thunfisch in Öl abgetropft (beste Qualität!)
- 1 El kleine Kapern
- 5 Anchovisfilets
- 100 g gute Mayonnaise
- Zitronensaft
- Etwas Wildfond von Reh (s.oben)
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Deko
Zitronen, glatte Petersilienblättchen, Kapern, Ruccola
Zubereitung
1) Das Suppengemüse, die Kräuter und die Gewürze in der Butter andünsten, mit einem Schuss Weißwein und dem Zitronensaft ablöschen, mit Wasser auffüllen und mit Salz abschmecken und aufkochen.
2) Die Keule dazugeben, so dass sie knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist und ca 1-11/2 Stunden köcheln lassen (Lächeln!). Den Topf mit Inhalt 24 Stunden abkühlen lassen.
3) Für die Sauce den Thunfisch abgießen, mit den Kapern und den Anchovis mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme pürieren. Nach und nach die Mayonnaise dazugeben und zwar abwechselnd mit Zitronensaft und Wildfond bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4) Das Fleisch aus dem Sud nehmen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte oder auf einem Portionsteller auslegen, mit der Sauce nappieren und mit hauchdünnen Zitronenscheiben, Kapern und Petersilienblättchen dekorieren.
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