Rehragout der besonders edlen Art
(für 4-6 Personen)
- 1 kg Rehrücken (ausgelöst)
- 30 gr getrocknete Steinpilze
- 400 ml Wildfond (aus dem Glas oder selbstgemacht)
- 300 gr Schalotten
- 8 Wacholderbeeren
- 2 Nelken
- 4 Pimentkörner
- 1 getrocknete Chilischote
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 Tl Paprika edelsüß
- 4 Tl Mehl
- 6 El Öl
- 50 gr Butter
- 500 gr Schlagsahne
- Salz
- 2 Tl Speisestärke
- 4 Stiele Majoran
- Die Steinpilze im Wildfond einweichen. Schalotten pellen und fein würfeln. Wacholder, Piment, Chilischote und Nelken im Mörser fein zerstoßen.
- Das Fleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden und in eine Arbeitsschale legen. Mit Pfeffer und Paprika würzen und mit Mehl bestäuben.
- Steinpilze gut ausdrücken, den Fond dabei auffangen. Steinpilze in kleine Stücke schneiden. Die Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch und die Schalotten in zwei bis drei Portionen in je 2 El Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
- Butter in der Pfanne zerlassen. Pilze darin ohne Farbe zu nehmen anschwitzen. Mit dem Steinpilzfond un der Sahne auffüllen. Die Sauce offen bei starker Hitze 10 9Minuten einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und den zerstossenen Gewürzen abschmecken.
- Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben und aufkochen lassen. Die Sauce mit ein wenig in Wasser aufgelöster Stärke leicht binden. Den Majoran von den Stielen zupfen, fein hacken. Das Fleisch in der Sauce bei milder Hitze 3-4 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Majoran abschmecken.
Dazu passen Spätzle und Rotkohl, den man auf verschiedene Art zubereiten kann, z.B. mit getrockneten Feigen.
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