Wir stellen immer wieder fest, dass insbesondere der Rücken vom Reh ein sehr beliebtes festliches Essen ist. Deshalb haben wir auch einige gute Rehrezepte hier eingestellt. Weil aber unser Weihnachtsmenue 2010 so gut angekommen ist, haben wir endlich wieder einmal einen Vorschlag für ein Weihnachtsmenue, diesmal mit dem klassischen Rehrücken, aber eben klassisch nach unserer Art.

 Los geht´s!

Forellenrahmsüppchen

( für 6 Personen)

2 geräucherte Forellen

6 cl trockener Wermut

0,4 l Wasser

½ l süße Sahne

3 El geschlagene Sahne

3 Eigelb

100 Gr  kalte Butter

etwas Zitronensaft

2 El geröstete Mandelblättchen

1 kleines Bd Brunnenkresse

Salz,  weißen Pfeffer

1 Stange Porrée

2 Stangen Staudensellerie

1 kleines Bd Dill

2 El Butter

1 gewürfelte Zwiebel

1 Knoblauchzehe

0,4 l Weißwein

1. Die Forellen häuten, Kopf und Gräten entfernen. Haut und Kopf wegwerfen. Das Filet in kleine Würfel schneiden und kühl stellen.
2. Lauch, Sellerie putzen, kleinschneiden, Dill mit Stengeln kleinschneiden.
3. Die Fischgräten zerhacken und in 1 El Butter andünsten; nicht bräunen. Zwiebelwürfel, Gemüse und kleingeschnittene Knoblauchzehe mitdünsten.
4. Mit Wein und Wermut ablöschen und mit Wasser aufgießen, aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen. Bei geringer Hitze 20 Min. köcheln.
5. Durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und erneut aufkochen. Die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduzieren.
6. Die flüssige Sahne hinzugeben und kurz aufkochen lassen.
7. Die geschlagene Sahne mit dem Eigelb verrühren und die Suppe damit sämig binden. Dabei darf die Suppe nicht mehr kochen.
8. Mit einem Schneebesen die kalte Butter flöckchenweise unterschlagen.
9. Die Suppe mit wenig Salz, weißen Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Forellenfiletwürfel in vorgewärmte Suppentassen geben und mit der Suppe auffüllen. Mit Kresse und Mandelblättchen garniert servieren.

Rehkeule „ganz klassisch“

(für 6 Personen)

 1 Rehkeule von ca. 2 kg am Knochen

1 Bund Suppengrün (selber zusammenstellen!)

2 El Tomatenmark

½ l Rotwein

250 ml Wildfond

1-2 Kugeln Mehlbutter

150 gr Beerenkompott  (Preissel-, Heidel-, Johannisbeeren)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Braten

 Rosmarin, 10-20 Wacholderbeeren, 2-3 Pimentkörner, 1 Gewürznelke, 1 kl. Chilischote

1.         Die Keule, wenn nötig, sauber enthäuten und in einem Topf mit Deckel oder einem Bräter in Öl rundherum kräftig anbraten – herausnehmen. Das kleingeschnittene Suppengemüse in den Bräter geben und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark hinein und sanft anbraten. Mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen.  Die zerstossenen Gewürze und den Rosmarinzweig dazugeben und mit dem Fond soweit auffüllen, dass das Fleisch  zu gut 1/3 in Flüssigkeit liegt.
2.         Im Ofen bei 160 Grad (Ober-u.Unterhitze) ca. 2 Stunden im geschlossenen Topf schmoren. Das Fleisch von Zeit zu Zeit mit Sauce übergießen, gegebenenfalls auch Fond oder Wasser nachgießen. In der Endphase den Deckel entfernen. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
3.         Die Sauce durch ein Sieb giessen, dabei das Gemüse ausdrücken. Mit Salz und  Pfeffer abschmecken und mit Mehlbutter binden; wenn Sie wollen, einen Schuß Sahne dazu. Von dem Beerenkompott 1 El in die Sauce geben; den Rest zum Fleisch servieren.
4.         Die Keule schräg zur Faser in dünne Scheiben schneiden.

Anmerkung:

Dasselbe Rezept können Sie für Hirsch und Wildschwein verwenden. Sie können, wenn Sie den Speckgeschmack mögen oder wenn Sie Angst haben, dass das Fleisch zu trocken wird, die Keule mit sehr dünnen Speckscheiben belegen. Bei Hirsch und Schwein schmeckt das gut, macht die Sauce aber fettiger und damit schwerer; bei Reh rate ich generell davon ab, weil der Speckgeschmack  das zarte Reharoma übertönt.

Ich habe Mehlbutter verwendet. Das ist ein Profi-Hilfsmittel zum Binden von Saucen. Legen Sie sich davon einen Vorrat an und frieren ihn ein, denn Sie können damit praktisch jede Flüssigkeit andicken, ohne dass sie nach Mehl schmeckt und ohne dass Sie die Mengen Butter benötigen, als wenn Sie die Sauce mit kalter Butter binden.

Für die Mehlbutter nehmen Sie dieselbe Menge Mehl wie Butter und verkneten beides solange, bis eine homogene Masse entsteht. Daraus formen Sie walnussgrosse Kugeln, die Sie, wie gesagt, einfrieren und einzeln noch gefroren verwenden können.

 Dazu servieren wir als Beilage zum Hauptgericht:

Rosenkohl mit Esskastanien

( für 6 Personen )

Zutaten:

 600 g Rosenkohl

250 g Maronen (küchenfertig geschält und gegart)

2 Schalotten

6 junge Knoblauchzehen

2 TL Senfkörner

3 EL Traubenkern- Diestel- oder Rapsöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Rosenkohl putzen, waschen und den Strunk kreuzförmig einschneiden.

Ca. 8 Min. in Salzwasser bissfest garen, abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Anschließend die Röschen halbieren.

Knoblauch und Schalotten schälen, Schalotten fein hacken, Knoblauchzehen halbieren.

Rosenkohl und Maronen in heißem Öl anbraten, Senfkörner dazugeben und 8-10 Min. unter Rühren goldbraun braten. Knoblauch und Schalotten untermischen, evt. etwas Wasser angießen und alles ca. 5 Min. fertig garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Passt übrigens perfekt zu allen Wildgerichten!

Brandenburger Quarkkeulchen

( für 6 – Personen )

 4 Eigelb

130 Gr. Zucker

1TL Backpulver

500 Gr. Magerquark

150 –200 Gr. Mehl (je nach Feuchtigkeit des Quarks)

abgeriebene Zitronenschale

Bratfett (Butterschmalz)

 Zubereitung

Eigelb mit Zucker verrühren, bis der Zucker sich gelöst hat. Gesiebtes Mehl und Backpulver unterziehen, anschließend mit dem Quark mischen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit abgeriebener Zitronenschale würzen. Den fertigen Teig mindestens 20 Min. ruhen lassen. Dann mit einem feuchten Esslöffel Nocken abstechen und in heißem Fett goldbraun braten, dabei leicht andrücken. (VORSICHT! Brennen leicht an). Herausnehmen, in Zucker leicht wälzen und mit frischen Beeren oder auf Fruchtsauce servieren.

 

Guten Appetit und Frohe Weihnachten!

*  *  *  *  *

Zu Weihnachten bietet sich für den jagdbegeisterten Haushalt mal was Anderes an als Gans oder Kasseler oder Würstchen mit Kartoffelsalat.

Wie wär´s zum Beispiel mit diesem Menue:

Wintersalat mit Granatäpfelkernen

Zutaten für 4 Personen:

• 100 g Feldsalat,
• 100 g Portulak,
• 2 Stauden Chicorée,
• 1 Granatapfel,
• Salz und Pfeffer,
• 1 EL Senf,
• 1 TL Honig,
• 2 EL Mayonaise,
• 150 g Yoghurt,
• 2 EL Weissweinessig

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

Feldsalat und Portulak putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Chicorée waschen, äussere Blätter und den Strunk entfernen, Stauden in Blätter teilen. Den Granatapfel anritzen, aufbrechen und die Kerne herauslösen.

Salz, Pfeffer, Senf, Honig, Mayonnaise, Yoghurt und Weissweinessig zu einem Salatdressing verrühren.

Die Salate mit dem Dressing mischen, auf Tellern anrichten und mit den Granatapfelkernen bestreuen.

Wildschweinkeule in Weisswein

• 1 Wildschweinkeule (Frischling, maximal Überläufer) ca. 1kg ohne Knochen
• 2 Zitronen
• ½ L trockener Weisswein
• 3 EL Rum oder Weinbrand
• 4 EL Olivenöl
• 1 Bd frischer Thymian
• 4 Lorbeerblätter
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 250 gr. Creme fraiche
• ¼ L süsse Sahne
• ½ L Wildfond
• 2 grosse dünne Scheiben grüner Speck (beim Fleischer schneiden lassen)
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1) Aus dem Wein, Rum, Olivenöl, Zitronensaft, Thymian, Knoblauch, Lorbeerblättern, Zwiebelringen und Pfeffer eine Marinade herstellen, kurz aufkochen lassen, abkühlen.

2) Die entbeinte Keule in der Marinade 24 Stunden ziehen lassen.

3) Die Keule aus der Marinade nehmen, gut trockentupfen, innen salzen. In einen Bräter legen, Oberseite salzen und pfeffern und mit den Speckscheiben belegen.

4) ½ L Wildfond und ½ L Marinade (ohne feste Anteile) dazugiessen. Das Fleisch sollte nur max. bis zur Hälfte in Flüssigkeit liegen.

5) Bei 170 Grad Umluft ( 200 Grad Ober/Unterhitze) eine Stunde zugedeckt schmoren. Den Speck entfernen ( aufheben!) und eine weitere ¼ Stunde ohne Deckel fertiggaren.

6) Den Braten aus dem Sud nehmen, das Fleisch warm stellen. Den Sud entfetten. Creme fraiche und Sahne dazugeben. Die Speisestärke in etwas Wasser auflösen und zur Sauce geben. Ca. 10 Minuten kräftig einkochen. Das Fleisch schräg zur Faser in dünne Scheiben schneiden und in die Sauce geben.

Dazu passt vorzüglich Rosenkohl, den man mit dem feingeschnittenen Speck aus der Sauce serviert.

Thymianparfait mit Himbeersauce

(für 6 Personen)

Parfait:

• 6 Eigelb
• 400 ml Milch
• 200 g Sahne
• 3 EL Honig
• 1/2 Bund Thymian

Sauce und Garnierung:

• 400 g Himbeeren
• 70 g Zucker
• 3 EL Sahne
• 50 g Schokoraspel

Eigelbe mit Milch, Sahne und Honig verrühren und in einem Topf langsam erhitzen, bis eine dickflüssige Creme entsteht. Dabei ständig rühren, Masse darf nicht kochen. Die Thymianzweige abbrausen, trockenschütteln und dazugeben. Die Creme abkühlen lassen. Die Thymianzweige herausnehmen und die Creme durch ein Sieb streichen. In eine Eismaschine geben oder in eine Kastenform füllen und für mindestens 4 Stunden in den Gefrieschrank stellen, Masse dabei alle 30 Minuten umrühren.

Für die Sauce die Himbeeren mit Zucker pürieren. Die Fruchtmasse durch ein Sieb streichen und die flüssige Sahne unterrühren.

Das Parfait aus dem Gefrierschrank nehmen und etwas antauen lassen. Dann in Scheiben schneiden und auf Desserttellern anrichten. Die Himbeersauce darum herum verteilen. Alles mit Schokoraspeln und ein paar Thymianblättchen garnieren.

Guten Appetit und Frohe Weihnacht !

*  *  *  *  *