Bayerischer VGH München – jagdfeindlich oder nur ignorant?

Der VGH München hat sich mit einem Urteil vom 11.12.2017 (Aktenzeichen 19 N 14.1022) (Quelle 1) mal wieder ausführlich über den Grundsatz „Wald vor Wild“ ausgelassen. Wie schon in einem früheren Urteil M 7 K 15.3412 und wie auch das zuständige Ministerium (Quelle 2) ist der Verwaltungsgerichtshof (VGH) der Meinung, dieser Grundsatz sei im Landesjagdgesetz Bayern festgeschrieben. Der Grundsatz „Wald vor Wild“ ist im bayerischen Waldgesetz verankert und wird konsequent exekutiert. Dafür gibt es einen breiten gesellschaftspolitischen Konsens“ – meint auch Landwirtschaftsminister Brunner (Quelle 3). Das liegt ganz auf der Linie des ÖJV Bayern, der der Stadt Fürth seinen „Wald-vor-Wild-Preis“ verliehen hat mit der Würdigung, sie habe „damit den im Bayerischen Waldgesetz festgeschriebenen Grundsatz „Wald-vor-Wild“ vorbildlich umgesetzt“ (Quelle 4).

Steht „Wald vor Wild“ im bayerischen Landesjagdgesetz?

Nee, tuts nicht. Da steht nämlich in schöner Ausführlichkeit, das Landesjagdgesetz solle neben dem Bundesjagdgesetz dazu dienen:

–           einen artenreichen und gesunden Wildbestand in einem ausgewogenen Verhältnis zu seinen natürlichen Lebensgrundlagen zu erhalten,

–           die natürlichen Lebensgrundlagen des Wildes zu sichern und zu verbessern, und

–           Beeinträchtigungen einer ordnungsgemäßen land-, forst- und fischereiwirtschaftlichen Nutzung durch das Wild möglichst zu vermeiden, insbesondere soll die Bejagung die natürliche Verjüngung der standortgemäßen Baumarten im Wesentlichen ohne Schutzmaßnahmen ermöglichen. (Fettdruck von mir)

Mehr sagt das Gesetz nicht!

Das deckt sich ziemlich genau mit dem § 1 BJagdG, der als wesentliche Aufgabe der Jagd und der Hege : „die Erhaltung eines den landschaftlichen und landeskulturellen Verhältnissen angepaßten artenreichen und gesunden Wildbestandes sowie die Pflege und Sicherung seiner Lebensgrundlagen…“ fordert. Die Hege muß dabei „so durchgeführt werden, daß Beeinträchtigungen einer ordnungsgemäßen land-, forst- und fischereiwirtschaftlichen Nutzung, insbesondere Wildschäden, möglichst vermieden werden“.

Diese Vorschriften regeln also sehr schön die Konflikte zwischen Forst und Jagd, die entstehen, wenn diese beiden Nachhaltswirtschaften sich überschneiden.

Dumme Schlagwörter

„Wald vor Wild“ ist ein Schlagwort. Schlagwörter sind meist ebenso richtig, wie sie falsch sind. Sie vereinfachen und lassen alle Feinheiten aus. Wikipedia: „Schlagwörter sind Wörter oder kurze Phrasen, die benutzt werden, um bestimmte Sachverhalte prägnant und überzeugend mitzuteilen. Da ihrem Gebrauch eine (unbewusste) Überzeugungsabsicht zugrunde liegt, verknappen oder vereinfachen diese Wörter den beschriebenen Sachverhalt oft auf zweifelhafte Weise zugunsten des Wohlklangs und zu Lasten der vermittelten Information. Sie können auch einen schmähenden oder verhöhnenden Charakter haben“.

„Wald vor Wild“ ist ein dummes Schlagwort. Es bezeichnet eine grobe Verkennung der differenzierten Rechtslage im BJagdG und im bay. LJagdG.

Das verquere Jagdverständnis des VGH München

Und zudem wird dieses Schlagwort vom VGH auch noch dazu verwendet, die Jagd und vor allem den Antragsteller des Verfahrens zu diskreditieren. Der VGH schreibt nämlich in Randziffer 69:

  • „Hauptursache für die Ablehnung des Grundsatzes „Wald vor Wild“ … ist das überkommene repräsentative Jagdinteresse“.

Und dann kommt in Randziff. 70 eine Passage, die wir dem Leser in ihrem wesentlichen Inhalt  nicht vorenthalten wollen (Fettdruck von mir):

  • „Das repräsentative Jagdinteresse hat seinen Ursprung in der feudalen, dem Regenten und dem Adel vorbehaltenen und deshalb mit der Herrschaftsausübung verbundenen Jagd, die die Landbevölkerung in vielfacher Weise geschädigt und belastet hat und deshalb sowohl im Bauernkrieg als auch in der Paulskirchenrevolution eine erhebliche Rolle gespielt hat. …. Nicht nur hier, sondern auch während des Nationalsozialismus (als die Hegepflicht im eigentlichen Sinn und der Abschussplan als Hegeinstrument eingeführt worden sind) und in der früheren DDR, wo jeweils den höheren Parteifunktionären besondere Jagdgelegenheiten reserviert gewesen sind, hat die repräsentative Jagd in erheblichem Umfang ihre Bedeutung als Zeichen einer Beteiligung an der Herrschaft bzw. einer hervorgehobenen gesellschaftlichen Stellung behalten. Trotz einer zunehmenden Beteiligung weiterer Gesellschaftsschichten an der Jagd, verschiedener dem Grundgesetz geschuldeter Rechtskorrekturen … und der Aufnahme der Erkenntnisse über die Funktionsweise und die Bedeutung des Wirkungsgefüges der Natur in das deutsche (a. in Form des Grundsatzes „Wald vor Wild“) Recht… ist dies in gewissem Umfang bis heute der Fall. Das überkommene Jagdinteresse von Personen mit erheblichem Einfluss in Gesellschaft, Politik und Staat behindert immer noch die Umsetzung dieser Korrekturen und Erkenntnisse … Im Zentrum des überkommenen repräsentativen Jagdinteresses stehen nach wie vor die Trophäe und das starke Tier …. Die Wahrscheinlichkeit des Vorkommens eines kapitalen Tieres wie des „Einserhirschs“ steigt mit dem Umfang des jeweiligen Tierbestandes, sodass das überkommene Jagdinteresse regelmäßig zu überhöhten Wildbeständen mit allen Konsequenzen führt….“.

Das ist eine rückwärts gewandte negativ gefärbte und keineswegs unbestrittene Erzählung, die mit der modernen Jagd – wie sie im BJagdG und bay. LJagdG vorbildlich beschrieben ist – und der Mehrzahl der heutigen Jäger beim besten Willen nicht mehr vereinbar ist.

Sie ist nicht zuletzt eine Herabsetzung des Antragstellers dieser Entscheidung, weil sie dessen Antrag und sein Rechtsbegehren negativ abqualifiziert.

Und letztlich ist das alles juristischer Unsinn, denn es gehört der Sache nach nicht in dieses Urteil. Hier hatte das Gericht nur die Frage zu entscheiden: wieviel Schalenwild verträgt der Schutzwald? Diese Frage ist mit den übrigen Teilen des Urteils wahrscheinlich richtig, jedenfalls aber nachvollziehbar beantwortet worden.

Wozu also dieser historisierend herabsetzende Unsinn?

Das erklärt sehr eindrucksvoll ein gewisser Dr. Kornder, der Vorsitzende des ÖJV Bayern. Bei der Verleihung des „Wald-vor-Wild-Preises“ an die Staft Fürth schlug er „einen großen Bogen vom Bauernkrieg über die Anfänge der Forstwirtschaft, mit den Rückschlägen durch die Trophäenjagd bis hin zum Entstehen der modernen „Wald-vor-Wild“-Bewegung, deren Grundsatz schließlich im Bayerischen Waldgesetz  2005 Gesetzesrang erhielt.“ Auf [sic!] diesem Hintergrund sei der „Wald-vor-Wild Preis“ des ÖJV Bayern entstanden.

Soviel zu dummen Schlagwörtern

Zu „Wald vor Wild“ hätten wir als kleine Auswahl noch anzubieten: „Lieber tot als rot“ oder „Die dümmsten Bauern haben die dicksten Kartoffeln“ oder „wert zu spät kommt den bestraft das Leben“

oder ein Schlagwort, das ausnahmsweise mal völlig richtig ist und das wir vor allem dem bay. VGH München zum Nachdenken ins Stammbuch schreiben:

„Die Basis ist das Fundament der Grundlage“!

Ihr

Dr. Wolfgang Lipps

Quelle 1: http://www.gesetze-bayern.de/Content/Document/Y-300-Z-BECKRS-B-2017-N-146445

Quelle 2 : https://www.stmelf.bayern.de/wald/waldbesitzer_portal/053421/index.php

Quelle 3 : http://redirect.tremmedia.de/wildwacht/WaldvorWild.html

Quelle 4 : http://www.jawina.de/oejv-bayern-verleiht-wald-vor-wild-preis/

 

Neuer EU-Wolfsberater: Jörg Vogelsänger

Die Generaldirektion Env der EU-Kommission, zuständig für Umwelt und Naturschutz der EU, hat den Minister für ländliche Entwicklung, Umwelt und Landwirtschaft des Landes Brandenburg,

Herrn Jörg Vogelsänger,

zum offiziellen EU-Wolfsberater ernannt.

Dieses Ehrenamt verdankt er seinem unermüdlichen publizistischen und vor allem politischen Wirken für die Förderung wachsender Wolfspopulationen – sein Land Brandenburg nimmt hier eine hervorragende Stellung ein.

Die EU-Kommission hat überzeugt – so die offizielle Begründung im Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaft – dass der Ernannte mit einer lustigen Wolfsverordnung in listiger Weise bei Wolfsgegnern den Eindruck erwecken konnte, er wolle die Wolfspopulation regulieren, während seine Verordnung tatsächlich dafür höchst unbrauchbar ist (s. dazu www.jagdrechtsblog.de vom 26.12.17: „Wolfsverordnung Brandenburg – der Unsinn geht weiter.“).

Damit beruhigt er nämlich die lautesten Gegner des Wolfs wie den Bauernverband und die Skeptiker wie die Jägerschaft, leistet aber mehr oder minder heimlich der weiteren Verbreitung des Wolfs Vorschub.

Kurzum: ein Mann nach dem Herzen von NABU, Bund und Co – und jetzt eben auch der EU-Kommission.

JUN.i Institut für Jagd Umwelt und Naturschutz gratuliert!

Ihr Dr. Wolfgang Lipps

 

 

ASP und der Popanz „Jagddruck“

In unserem Blogbeitrag “ ASP – geschäftige Ratlosigkeit“ vom 30. November 2017 haben wir darauf hingewiesen, dass die seit Jahren näher kommende ASP seit kurzer Zeit eine hektische Betriebsamkeit insbesondere bei den Bauernverbänden und in der Politik ausgelöst hat. Diese Betriebsamkeit beruht zu einem großen Teil darauf, dass wesentliche Fakten über die ASP offenkundig nicht bekannt sind oder vernachlässigt werden.

Jäger müssen viel mehr Wildschweine schießen!

Das ist im Wesentlichen das Ergebnis dieser hektischen Betriebsamkeit und, wie wir es deshalb genannt haben, geschäftigen Ratlosigkeit. Wenig bis gar nichts aber hören wir darüber, welche Maßnahmen sonst noch ergriffen werden müssten, um in erster Linie den Seuchenbefall von Hausschweinen zu verhindern. Viehtransporte und Fleischimporte insbesondere aus östlichen (schon infizierten) Ländern gehen ohne jede Kontrolle munter weiter, Wurstbrote fliegen auf Rastplätzen aus dem Fenster oder quellen aus dem Mülleimer, kontaminierte Fahrzeuge durchqueren ganz Europa usw. usf. Tatsächlich ist der schlimmste Verbreiter der ASP nämlich überhaupt nicht das Wildschwein (und natürlich erst recht nicht der Wolf), sondern der dumme und unkontrollierte Mensch!

ASP Virus ist extrem lebensfähig, aber wandert langsam!

Das ASPV hält sich wochenlang im Kadaver und übersteht den Verwesungsprozess. Leider aber kann es auch in anderer Umgebung sehr lange leben, so zum Beispiel 399 Tage in Parmaschinken, 140 Tage in Serrano-Schinken, 18 Monate in Blut bei 4 °C und immer noch 11 Tage im Kot bei 20 °C. Andererseits wandert es deshalb sehr langsam, weil nicht alle Tiere mit Infektionskontakt auch erkranken. Die Ansteckungsgefahr ist entgegen der landläufigen Meinung nämlich einigermaßen niedrig, ASP ist also abweichend von der Lehrmeinung keine hochkontagiöse Seuche.

Der sog. „Kontagiositätsindex“ (Ansteckungsfähigkeit – KI) beschreibt jenen Anteil einer nicht.immunen Population, bei dem es nach Kontakt mit einem Erreger zur Infektion kommt. Er wird in Prozent gemessen – wenn also 30 von 100 exponierten Tieren infiziert werden, so beträgt der Kontagiositätsindex 0,3.

Das ist, mit Verlaub, beruhigend – vor allem dann, wenn man weiß, dass dieser Index bei der ASP zwischen 0,8 und 1,2, also im Mittel bei 1 liegt, während zum Beispiel derselbe Index für Masern bei 0,98, für Keuchhusten bei 0,9, für Typhus bei 0,5 und für Diphtherie bei 0,1 liegt.

Die Infektion ist eingrenzbar.

Ein infiziertes Tier hat nur eine Überlebenschance von 5 % und verendet innerhalb von maximal 2 Wochen. Schwer kranke Tiere – und insbesondere Kadaver – bewegen sich nicht. Um sich anzustecken, müssen gesunde Tiere einen direkten Kontakt zu einem schwer kranken Tier oder zu einem Kadaver haben; es gibt keine Tröpfcheninfektion. Fazit: in der Wildschweinpopulation breitet sich die Seuche nur sehr langsam aus. Die ASP bleibt also lokal begrenzt und hat eine geringe Ausbreitungstendenz.

Nun gibt es insbesondere aus Lettland und Litauen interessante Untersuchungsergebnisse und insbesondere Beobachtungsergebnisse zum Kontaktverhalten nichtinfizierter Wildschweine gegenüber einem Kadaver. Eines dieser Untersuchungszyklen zeigt: innerhalb von 3,5 Monaten hatten 40 Wildschweine Kontakt mit einem infizierten Kadaver und es kam, wie der Ansteckungsindex auch zeigt, zu genau 4 Infektionen.

Was lernen wir daraus?

Zunächst einmal gibt es so gut wie keine Früherkennung am lebenden Wildschwein. In den ersten Tagen der Infektion ist die ASP beim lebenden Wildschwein durch den Jäger nicht zu sehen. Dann aber verendet das Schwein nach wenigen Tagen. Wenn es also darum geht, infizierte Schweine zu erlegen, dann ist das „vergebliche Liebesmüh“. Denn es ist allemal leichter, ein tot gefundenes Wildschwein zu finden und zu beproben als 45 Wildschweine zu erlegen und zu beproben. Deshalb sieht zum Beispiel das litauische Modell vor, dass bei Totfunden die infizierten Tiere sofort beseitigt werden, das Infektionsgebiet eng umgrenzt wird und gleichzeitig dort die Jagd für 30 Tage ruht.

Insgesamt gilt also:

Die Wildschweindichte sollte zwar in der Tat so gut es geht reduziert werden, aber man muss sich eben dessen bewusst sein, dass wegen der nicht zu vermeidenden Kadaver eine Dichtereduktion natürlich nicht zum Verschwinden der ASP führt, sondern nur einen wenn auch geringen Beitrag zur Verlangsamung der Infektion innerhalb der Wildschweinpopulation leisten kann. Deshalb ist eine intensive Bejagung des Schwarzwildes nur eine, und nicht einmal bedeutende oder die wichtigste, Komponente beim Schutz gegen die ASP. Wichtiger sind gezielte seuchenpolitische Maßnahmen bei den Haltern von Hausschweinen und vor allem strikte Einfuhrkontrollen, dabei vorbeugender Seuchenschutz, die sorgfältige Beseitigung von tot aufgefundenen infizierten Wildschweinen, die sofortige Eingrenzung dieser Fundstellen und dort eben gerade keine Bejagung.

Dummerhafte Vorschläge (freihändige Taschenlampe) oder dummerhafte Forderungen (70% aller Wildschweine erlegen) helfen da nicht weiter. I

„In der Ruhe liegt die Kraft.“

<Quelle: Depner  „Die afrikanische Schweinepest: Eine Habitatseuche mit niedriger Kontagiosität“. Friedrich-Löffler-Institut, 12.08.2016>

Ihr

Dr. Wolfgang Lipps

Wolfsverordnung Brandenburg – der Unsinn geht weiter!

 

Am 21. Dezember 2017 hat der brandenburgische Umweltminister Jörg Vogelsänger als Teil des Wolfsmanagementplanes die „Brandenburger Wolfsverordnung“ (BbgWolfV) unterzeichnet, die Anfang Januar 2018 in Kraft treten wird. Darin wird beschrieben, wann wer wie mit wessen Mitwirkung „Problemwölfe“ vergrämen, betäuben oder schießen darf und was es dafür alles für Voraussetzungen gibt und Umstände zu bedenken sind.

Minister Vogelsänger ist ganz stolz auf dieses Elaborat und meint, die anderen Bundesländer warteten schon darauf. Wenn das stimmt, werden sie es nach der Lektüre wegschmeissen.

Wir vom Instititut für Jagd Umwelt und Naturschutz haben die VO sorgfältig gelesen und halten sie, mit Verlaub und nett ausgedrückt, für ziemlich unbrauchbar!

„Der Dativ ist dem Genitiv sein Feind“.

Zuerst nehmen wir mal zu Gunsten des Herrn Ministers an, dass er das, was er da unterschrieben hat, nicht gelesen hat. Denn das Machwerk enthält ziemlich viele grammatikalische und mindestens einen Kommafehler, und an einigen Stellen falsches bzw. unzureichendes Deutsch. Das ist zwar peinlich, aber angesichts dessen, dass diese Verordnung ohnehin nix taugt, nicht so schlimm!

Unklare Regelungsinhalte

Es würde zu weit führen, diese elaborate und labernde Verordnung im Rahmen eines Blogbeitrags umfassend darzustellen. Sie verwendet ungebräuchliche Begriffe wie „aus der Natur entnehmen“, was nicht „Töten“ meint, sondern das nur „auch“. Sie verwendet völlig unbestimmte (Rechts)begriffe wie „auffälliges Verhalten“ oder wiederholte Annäherung an Menschen bis auf „wenige Meter“ – außer wenn das ein Wolfswelpe (?) tut (was eigentlich dann? Streicheln? Mitnehmen? Totschlagen? Behörde melden?) – oder „problematisches Verhalten“ oder „drohende erhebliche  landwirtschaftliche Schäden“ und anderes mehr.

Vor allem aber stehen alle Maßnahmen der Verordnung unter der Voraussetzung, dass zum einen die „Erhaltungsziele des jeweiligen Gebietes“ bezüglich der Wolfspopulation nicht beeinträchtigt werden (§ 6 Ziff 12 der VO, was immer die sein mögen), oder „dass es durch die mit dieser Verordnung zugelassenen Ausnahmen weder zu einer Verschlechterung des Erhaltungszustands der Populationen des Wolfs kommt noch die Wiederherstellung eines günstigen Erhaltungszustands des Wolfs in der kontinentalen Region Deutschlands behindert wird.“

Kontinentale Region Deutschland! Geht´s auch etwas kleiner? Verwirrung komplett.

Organisation

Wie so oft in Deutschland gibt´s auch in dieser Verordnung gleich mal Vorgehensweisen, die sicher dafür sorgen, dass damit kaum ein Wolf aus der Wildbahn genommen wird. So heißt es z. B.

  • 2 Ziff. 2: Maßnahmen nach Absatz 1 sind nur zulässig, wenn das Landesamt für Umwelt als Fachbehörde für Naturschutz und Landschaftspflege zuvor bestätigt hat, dass ein auffälliges Verhalten vorliegt.
  • 3 Ziff. 4 Satz 2: Ein für den Menschen problematisches Verhalten liegt vor, wenn die Vergrämung eines nach § 2 Absatz 2 Satz 2 auffälligen Wolfes nach Einschätzung der Fachbehörde für Naturschutz und Landschaftspflege nicht möglich ist oder die Vergrämung erfolglos bleibt.
  • 3 Ziff. 6: Wölfe dürfen in besonderen Fällen auch ohne Vergrämung geschossen werden, wenn die Polizei – noch ´ne Behörde – einverstanden ist.
  • Für Wolfshybriden braucht man das „Monitoring der Fachbehörde für Naturschutz und Landschaftspflege – noch ein weiterer Verwaltungsvorgang -,

und außerdem braucht man gegebenenfalls noch Tierärzte und/oder den Herrn Minister selbst.

Aber der „Problemwolf“ muß halt warten, bis alle Behördengänge erledigt sind, und dann muss die Behörde jemanden bestellt haben, der „im Rahmen der ihm auferlegten zeitlichen (? – nur abends oder wie?) und örtlichen (meist gerade nicht da, wo der Wolf ist, oder?) Regelungen (§ 7 Ziff. 14 Satz 2)“ zum Eingriff in die Wolfspopulation fähig geeignet und willens ist.

Na dann mal viel Spaß!

Fazit:

Man muss diese lange Verordnung mit ihrem elaboraten Anhang über die Vergrämungs- und Verhütungs- und sonstigen Maßnahmen und Vorschriften nur mal gelesen haben, um zu wissen: so wird das nix! Vor allem die Tierhalter, die die ausgeklügelten und etwas merkwürdigen Bestimmungen der Anlage zur Verordnung nicht einhalten können oder wollen (Zaun hoch, aber mit 2 Herdenschutzhunden etwas niedriger – warum das denn? Und was dergleichen Unsinn mehr ist), gucken in die Röhre und stehen schlechter da als jetzt!

Für diese Verordnung gilt mithin der schwäbische Satz:

„Hätte mer aach kenne bleibe losse!“.

Ihr

Wolfgang Lipps

 

 

 

ASP – Geschäftige Ratlosigkeit

Die afrikanische Schweinepest (ASP)

kommt näher (s. unseren Blogbeitrag vom 18.11.2016). „Seit dem ersten Auftreten der ASP in Georgien 2007 hat sich die Seuche sprunghaft in Richtung Westen und Norden nach Estland, Lettland, Litauen und Polen ausgebreitet. Im Juni 2017 wurden die ersten Fälle in Tschechien und ein Fall bei Hausschweinen in Rumänien gemeldet. Es ist daher für die Allgemeinheit geboten, alle jagdrechtlichen Möglichkeiten auszuschöpfen, um einem möglichen Eintrag der ASP in die Wildschweinpopulation entgegenzuwirken, da die Dichte der Wildtierpopulation als maßgeblicher Risikofaktor bei der Verbreitung von Seuchen gilt.“

Was tun?

Es ist seit ca. 10 Jahren somit klar, dass hier etwas getan werden muss. Anstatt aber sogleich zu agieren, wird seit eben dieser Zeit – wie könnte es anders sein – vornehmlich geredet und geschrieben und angeregt und vorgeschlagen und diskutiert und und und.

Man kennt das ja.

Erste konkrete Vorschläge beginnen sich jetzt zu materialisieren – richtig vernünftig, um es mal nett zu sagen, ist keiner.

Ministerium Brandenburg

Hier wird immerhin gehandelt. Am 6. November 2017 hat das Ministerium für Ländliche Entwicklung, Umwelt und Landwirtschaft eine Allgemeinverfügung „zur befristeten Einschränkung von § 26 Absatz 2 des Jagdgesetzes“ des Landes erlassen; seit dem 30.11.2017 bis zum 31.März 2021 dürfen „allgemein gebräuchliche Taschenlampen oder Handscheinwerfer“ bei der Erlegung von Schwarzwild verwendet werden. Nachtzielgeräte und Verbindungen der Lampe mit der Waffe bleiben verboten, der Elternschutz gilt weiterhin (Amtsblatt für Bbg 48/2017 S. 1106).

Nette Geste, zeigt Aktivität – und ist jagdlich und seuchenpolitisch Unsinn!.

Jeder Jäger, der sich über unser Land hinaus mit Jagd beschäftigt hat, weiß: das klappt nicht! Da muss man die Lampe eng an den Lauf halten, mit einer Hand anknipsen, schnell auf einen Frischling richten und abdrücken. Manchmal trifft man, oft nicht. Das macht man bei einer Rotte maximal zwei Mal – dann stiebt die Rotte nach dem ersten Lichtschein auseinander und ward an der Kirrung nicht mehr gesehen. Also: nicht nur unweidmännisch, sondern auch noch ineffektiv!

LJagdV Brandenburg

Dem ist dazu eingefallen, Bachen als nicht mehr führend zu betrachten, wenn die Frischlinge die Streifen verloren haben, also nach etwa 3 Monaten. Das soll wohl heißen, dass man dann straflos die Bache vor den Frischlingen schießen darf (oder etwa zur Verhinderung der ASP sollte?) – jetzt auch noch mit ´ner Taschenlampe.

Das ist – wir haben es in unserem Blogbeitrag vom 01.06.17 bereits besprochen – nicht nur unweidmännisch und wildbiologisch falsch, sondern seuchenpolitisch auch noch besonders blöd: kümmernde Frischlinge sind die ersten, die eine Krankheit kriegen und verbreiten!

Saufänge

Der Amtstierarzt der Stadt Brandenburg plädiert, wie Outfox World am 23.11.17 berichtet, für Saufänge.

Das hört sich erstmal gut an, denn damit kann man gleich mehrere Bachen mitsamt ihren Frischlingen fangen, wenn man es richtig anstellt.

Aber, liebe Weidgenossen, dann können wir gleich im Schlachthof arbeiten. So effektiv das auch sein mag, es ist für jeden Jäger, der sein Wild liebt, eine herzzerreissende Zumutung. Denn dann gehen Sie den Saufang morgens an, die gefangenen Schwarzkittel kriegen Panik, die wütenden und angstgetriebenen Bachen müssen Sie zuerst erschießen, und dann drücken sich die Frischlinge angsterfüllt und mit großen Augen in der Ecke zusammen, und sie müssen da einfach reinhalten, schießen und verwunden und töten, bis alle erlegt sind.

Jäger, die das schon mal gemacht haben, träumen bisweilen heute noch davon! Ich mach´ das nicht, dann lass´ ich der Natur ihren Lauf.

Die Lösung!

Deshalb gibt es für uns nur eins: vertrauenswürdigen Jägern mit Einzelverfügung den Gebrauch von Nachtzielgeräten erlauben, möglichst noch mit Schalldämpfern. Das ist effektiv und schont dennoch das überlebende Wild.

Ihr besorgter

Dr. Wolfgang Lipps

Saufang

 

Wildbret – „mehr Bio geht nicht !“

Ziemlich wenig Menschen um uns Jäger herum wissen, was heimisches Wildbret für ein wertvolles Gut ist. Schon volkswirtschaftlich trägt es mit ca. 190 Mio € (Jagdjahr 2015/16) zum Umsatz bei. Außerdem ist es, auch heute noch und im Vergleich mit wirklich ökologisch/biologischer Landwirtschaft, ein qualitativ hochwertiges und gesundes Lebensmittel, besser als der größte Teil des Fleisches, das wir aus konventioneller Tierhaltung auf den Teller kriegen!

Lesen Sie dazu gleich mal in diesem Blog in der Rubrik „Jagen, Feiern und gut essen – Wildbret und mehr“ die Rubrik „Wildbret – dies und das“. „Wild kann man mit gutem Gewissen essen“, sagt Moritz von Bismarck von der Online-Wildhandelsgesellschaft 2vB GmbH & Co. KG (website wild auf wild), und es handle sich um bestes Bio-Fleisch. Deshalb hat der Deutsche Jagdverband in diesem Jahr die Kampagne „Wild auf Wild“ gestartet.

Deshalb verwenden wir Jäger seit einiger Zeit den

Slogan: „Wildbret – mehr Bio geht nicht“.

Outfox World berichtet am 12.09.2017 dazu: „…der Satz „Mehr Bio geht nicht“  (verdeutlicht) für viele Jäger die Quintessenz ihres Wirkens. Nicht etwa Spaß am Töten, mutwilliges Herumballern macht den Reiz der Jagd aus. Sie ist vielmehr gelebtes, uraltes Handwerk. Die nachhaltige Erzeugung von küchenfertigem Fleisch, Wildbret, ist die Königsdisziplin.“

Um sogleich fortzufahren:

Jetzt äußert sich die Verbraucherzentrale: Wildbret könne nicht „Bio“ sein.

Der Autor Felix Gerth sagt dazu: „Völlig zu Recht begründet die Verbraucherzentrale ihre Aussage mit der EU-Öko-Verordnung. Demnach gelten Erzeugnisse aus der Jagd von wildlebenden Tieren nicht als „Bio“ oder „Öko“. Eine Verwendung dieser Labels für Wildbret sei also nicht zulässig. Allenfalls „Wild“-Tiere aus Gehegehaltung könnten, sofern die nötigen Auflagen an Haltung und Futter erfüllt sind, als „Bio“ vermarktet werden.“

Frage: Hat die Verbraucherzentrale Recht?

Zunächst mal scheint das jeder zu glauben. Sogar der kritische Kommentator Cuxland hält das für richtig und schlägt vor, den Slogan zu ersetzen durch „Besser als Bio“ – was leider nach der EU-Verordnung auch verboten wäre.

Wir aber geben zur

Antwort: Nee – hat sie nicht!

Rechtlich ist das nämlich keineswegs so klar, wie die Verbraucherzentrale meint, wir halten das sogar für falsch. Wie jedes Verbotsgesetz muss auch die Öko-Verordnung der EU („Verordnung (EG) Nr. 834/2007 des Rates vom 28. Juni 2007 über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen“) eng ausgelegt werden, und sagt keineswegs das, was die Verbraucherzentrale meint.

Für die Jagd gilt zunächst  Art. 1 Abs. 2: „Erzeugnisse der Jagd … wildlebender Tiere gelten nicht als aus ökologischer/biologischer  Produktion stammend.“ Das bedeutet, dass die Verordnung auf Wildbret garnicht anwendbar ist, weil es sich nicht um ein Produkt handelt, das in dieser Verordnung geregelt ist. So fängt´s schon mal an!

Und dann bestimmt Art. 23 Ziff. 2: Die Bezeichnungen, z. B. „Bio“ aus Abs. 1, dürfen nicht verwendet werden, „außer wenn sie … eindeutig keinen Bezug zur ökologischen/biologischen Produktion haben“.

Und genau das ist bei Wildbret der Fall – es hat eindeutig keinen Bezug zu der in der VO geregelten Produktion. Zwar ist es, so auch Art. 23 und das allgemeine Recht, ebenfalls verboten, den Verbraucher zu täuschen. Aber der Slogan „Mehr Bio geht nicht“ täuscht niemanden dahingehend, Wildbret könnte ein Produkt der Tierhaltung nach Maßgabe der EG-Öko-Verordnung sein.

Wie schreibt Cuxland bei den Outfox-Kommentaren so schön:

„Letztlich erfüllt doch Wild all die Anforderungen, die sich der Verbraucher von Bio-Fleisch erhofft. Genügend Auslauf, keine tierquälerische Tierhaltung, ausschließlich frisches vitaminreiches Futter, keine industriell gefertigten Futtermittel, freie Futterauswahl durch die Tiere, keine vorbeugenden Impfungen und Medikamentengaben, gesundes Fleisch durch langsames Wachstum. Danke liebe Verbraucherzentrale. Endlich stellt mal jemand klar dass die EU-Verordnungen das Maß aller Dinge sind. Es ist dem Verbraucher wirklich nicht zuzumuten Fleisch von natürlich aufgewachsenen Tieren zu verzehren, wenn das Ganze dann auch noch als „Mehr Bio geht nicht“ vermarktet wird, abscheulich.“

Merke:

Man darf nicht alles glauben, was einem staatliche und halbstaatliche Organisationen oder sogenannte Experten so vorsetzen. Selber Denken macht schlau.

Ihr

Dr. Wolfgang Lipps

Rezepte

Die nachfolgenden Rezepte sind das ganze Jahr über zu geniessen, nicht nur im Winter. Wir nummerieren sie nach Wildart und laufenden Nummern – wenn es im Laufe der Jahre zu viele werden, dann werden wir sie alphabetisch nach Wildart und unter besonderen Stichworten archivieren.

Zunächst der Einfachheit halber hier die Auflistung:

Verzeichnis der Rezepte:

  • Menue 001   (Weihnachtsmenue 2010)
  •       (Wintersalat mit Granatäpfeln – Wildschweinkeule in Weisswein – Thymianparfait mit Himbeersauce)
  • Menue 002 (Weihnachtsmenue 2013)
  •      (Forellenrahmsüppchen – Rehkeule klassisch und Rosenkohl mit Edelkastanien – Brandenburger Quarkkeulchen)
  • Reh 001   (Rehragout der besonderen Art)
  • Reh 002   (Rehkeule tonnato)
  • Reh 003   (Rehrückenmedaillons in Speck mit Rosmarin und Preiselbeercoulis)
  • Wildschwein 001   (Wildschweinragout auf mediterrane Art)
  • Wildschwein 002   (Wildschweinrollbraten mit Füllung)
  • Wildschwein 003   (Marinierte Koteletts mit pikanter Pflaumensauce)
  • Wildschwein 004   (Wildschweinschinken mit frischen Feigen und grobem Pfeffer)
  • Wildschwein 005   (Wildschweinsülze)
  • Wildschwein 006   (Wildschweinmedaillions)
  • Wild Generell 001   (Wildbouletten mit Kräutern)
  • Sonstiges 001   (Erbspürré mal ganz anders)
  • Sonstiges 002  (Kartoffelpuffer mit Kümmelkraut)
  • Sonstiges 003  (Käsesuppe mit Brezelcroutons)

Rezepte:

Menue 001

Weihnachtsmenue 2010

Zu Weihnachten bietet sich für den jagdbegeisterten Haushalt mal was Anderes an als Gans oder Kasseler oder Würstchen mit Kartoffelsalat.

Wie wär´s zum Beispiel mit diesem Menue:

Wintersalat mit Granatäpfelkernen

Zutaten für 4 Personen:

  • 100 g Feldsalat,
  • 100 g Portulak,
  • 2 Stauden Chicorée,
  • 1 Granatapfel,
  • Salz und Pfeffer,
  • 1 EL Senf,
  • 1 TL Honig,
  • 2 EL Mayonaise,
  • 150 g Yoghurt,
  • 2 EL Weissweinessig

Zubereitungszeit ca. 35 Min.

Feldsalat und Portulak putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Chicorée waschen, äussere Blätter und den Strunk entfernen, Stauden in Blätter teilen. Den Granatapfel anritzen, aufbrechen und die Kerne herauslösen.

Salz, Pfeffer, Senf, Honig, Mayonnaise, Yoghurt und Weissweinessig zu einem Salatdressing verrühren.

Die Salate mit dem Dressing mischen, auf Tellern anrichten und mit den Granatapfelkernen bestreuen.

Wildschweinkeule in Weisswein

  • 1 Wildschweinkeule (Frischling, maximal Überläufer) ca. 1kg ohne Knochen
  • 2 Zitronen
  • ½ L trockener Weisswein
  • 3 EL Rum oder Weinbrand
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Bd frischer Thymian
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 gr. Creme fraiche
  • ¼ L süsse Sahne
  • ½ L Wildfond
  • 2 grosse dünne Scheiben grüner Speck (beim Fleischer schneiden lassen)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1) Aus dem Wein, Rum, Olivenöl, Zitronensaft, Thymian, Knoblauch, Lorbeerblättern, Zwiebelringen und Pfeffer eine Marinade herstellen, kurz aufkochen lassen, abkühlen.

2) Die entbeinte Keule in der Marinade 24 Stunden ziehen lassen.

3) Die Keule aus der Marinade nehmen, gut trockentupfen, innen salzen. In einen Bräter legen, Oberseite salzen und pfeffern und mit den Speckscheiben belegen.

4) ½ L Wildfond und ½ L Marinade (ohne feste Anteile) dazugiessen. Das Fleisch sollte nur max. bis zur Hälfte in Flüssigkeit liegen.

5) Bei 170 Grad Umluft ( 200 Grad Ober/Unterhitze) eine Stunde zugedeckt schmoren. Den Speck entfernen ( aufheben!) und eine weitere ¼ Stunde ohne Deckel fertiggaren.

6) Den Braten aus dem Sud nehmen, das Fleisch warm stellen. Den Sud entfetten. Creme fraiche und Sahne dazugeben. Die Speisestärke in etwas Wasser auflösen und zur Sauce geben. Ca. 10 Minuten kräftig einkochen. Das Fleisch schräg zur Faser in dünne Scheiben schneiden und in die Sauce geben.

Dazu passt vorzüglich Rosenkohl, den man mit dem feingeschnittenen Speck aus der Sauce serviert.

Thymianparfait mit Himbeersauce

(für 6 Personen)

Parfait:

  • 6 Eigelb
  • 400 ml Milch
  • 200 g Sahne
  • 3 EL Honig
  • 1/2 Bund Thymian

Sauce und Garnierung:

  • 400 g Himbeeren
  • 70 g Zucker
  • 3 EL Sahne
  • 50 g Schokoraspel

Eigelbe mit Milch, Sahne und Honig verrühren und in einem Topf langsam erhitzen, bis eine dickflüssige Creme entsteht. Dabei ständig rühren, Masse darf nicht kochen. Die Thymianzweige abbrausen, trockenschütteln und dazugeben. Die Creme abkühlen lassen. Die Thymianzweige herausnehmen und die Creme durch ein Sieb streichen. In eine Eismaschine geben oder in eine Kastenform füllen und für mindestens 4 Stunden in den Gefrieschrank stellen, Masse dabei alle 30 Minuten umrühren.

Für die Sauce die Himbeeren mit Zucker pürieren. Die Fruchtmasse durch ein Sieb streichen und die flüssige Sahne unterrühren.

Das Parfait aus dem Gefrierschrank nehmen und etwas antauen lassen. Dann in Scheiben schneiden und auf Desserttellern anrichten. Die Himbeersauce darum herum verteilen. Alles mit Schokoraspeln und ein paar Thymianblättchen garnieren.

Guten Appetit und Frohe Weihnacht !

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Menue 002

Weihnachtsmenue 2013

Wir stellen immer wieder fest, dass insbesondere der Rücken vom Reh ein sehr beliebtes festliches Essen ist. Deshalb haben wir auch einige gute Rehrezepte hier eingestellt. Weil aber unser Weihnachtsmenue 2010 so gut angekommen ist, haben wir endlich wieder einmal einen Vorschlag für ein Weihnachtsmenue, diesmal mit dem klassischen Rehrücken, aber eben klassisch nach unserer Art.

 Los geht´s!

Forellenrahmsüppchen

( für 6 Personen)

2 geräucherte Forellen

6 cl trockener Wermut

0,4 l Wasser

½ l süße Sahne

3 El geschlagene Sahne

3 Eigelb

100 Gr  kalte Butter

etwas Zitronensaft

2 El geröstete Mandelblättchen

1 kleines Bd Brunnenkresse

Salz,  weißen Pfeffer

1 Stange Porrée

2 Stangen Staudensellerie

1 kleines Bd Dill

2 El Butter

1 gewürfelte Zwiebel

1 Knoblauchzehe

0,4 l Weißwein

  1. Die Forellen häuten, Kopf und Gräten entfernen. Haut und Kopf wegwerfen. Das Filet in kleine Würfel schneiden und kühl stellen.
  2. Lauch, Sellerie putzen, kleinschneiden, Dill mit Stengeln kleinschneiden.
  3. Die Fischgräten zerhacken und in 1 El Butter andünsten; nicht bräunen. Zwiebelwürfel, Gemüse und kleingeschnittene Knoblauchzehe mitdünsten.
  4. Mit Wein und Wermut ablöschen und mit Wasser aufgießen, aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen. Bei geringer Hitze 20 Min. köcheln.
  5. Durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und erneut aufkochen. Die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduzieren.
  6. Die flüssige Sahne hinzugeben und kurz aufkochen lassen.
  7. Die geschlagene Sahne mit dem Eigelb verrühren und die Suppe damit sämig binden. Dabei darf die Suppe nicht mehr kochen.
  8. Mit einem Schneebesen die kalte Butter flöckchenweise unterschlagen.
  9. Die Suppe mit wenig Salz, weißen Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Forellenfiletwürfel in vorgewärmte Suppentassen geben und mit der Suppe auffüllen. Mit Kresse und Mandelblättchen garniert servieren.

Rehkeule „ganz klassisch“

(für 6 Personen)

 1 Rehkeule von ca. 2 kg am Knochen

1 Bund Suppengrün (selber zusammenstellen!)

2 El Tomatenmark

½ l Rotwein

250 ml Wildfond

1-2 Kugeln Mehlbutter

150 gr Beerenkompott  (Preissel-, Heidel-, Johannisbeeren)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Braten

 Rosmarin, 10-20 Wacholderbeeren, 2-3 Pimentkörner, 1 Gewürznelke, 1 kl. Chilischote

  1.         Die Keule, wenn nötig, sauber enthäuten und in einem Topf mit Deckel oder einem Bräter in Öl rundherum kräftig anbraten – herausnehmen. Das kleingeschnittene Suppengemüse in den Bräter geben und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark hinein und sanft anbraten. Mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen.  Die zerstossenen Gewürze und den Rosmarinzweig dazugeben und mit dem Fond soweit auffüllen, dass das Fleisch  zu gut 1/3 in Flüssigkeit liegt.
  2.         Im Ofen bei 160 Grad (Ober-u.Unterhitze) ca. 2 Stunden im geschlossenen Topf schmoren. Das Fleisch von Zeit zu Zeit mit Sauce übergießen, gegebenenfalls auch Fond oder Wasser nachgießen. In der Endphase den Deckel entfernen. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
  3.         Die Sauce durch ein Sieb giessen, dabei das Gemüse ausdrücken. Mit Salz und  Pfeffer abschmecken und mit Mehlbutter binden; wenn Sie wollen, einen Schuß Sahne dazu. Von dem Beerenkompott 1 El in die Sauce geben; den Rest zum Fleisch servieren.
  4.         Die Keule schräg zur Faser in dünne Scheiben schneiden.

Anmerkung:

Dasselbe Rezept können Sie für Hirsch und Wildschwein verwenden. Sie können, wenn Sie den Speckgeschmack mögen oder wenn Sie Angst haben, dass das Fleisch zu trocken wird, die Keule mit sehr dünnen Speckscheiben belegen. Bei Hirsch und Schwein schmeckt das gut, macht die Sauce aber fettiger und damit schwerer; bei Reh rate ich generell davon ab, weil der Speckgeschmack  das zarte Reharoma übertönt.

Ich habe Mehlbutter verwendet. Das ist ein Profi-Hilfsmittel zum Binden von Saucen. Legen Sie sich davon einen Vorrat an und frieren ihn ein, denn Sie können damit praktisch jede Flüssigkeit andicken, ohne dass sie nach Mehl schmeckt und ohne dass Sie die Mengen Butter benötigen, als wenn Sie die Sauce mit kalter Butter binden.

Für die Mehlbutter nehmen Sie dieselbe Menge Mehl wie Butter und verkneten beides solange, bis eine homogene Masse entsteht. Daraus formen Sie walnussgrosse Kugeln, die Sie, wie gesagt, einfrieren und einzeln noch gefroren verwenden können.

 Dazu servieren wir als Beilage zum Hauptgericht:

Rosenkohl mit Esskastanien

( für 6 Personen )

Zutaten:

 600 g Rosenkohl

250 g Maronen (küchenfertig geschält und gegart)

2 Schalotten

6 junge Knoblauchzehen

2 TL Senfkörner

3 EL Traubenkern- Diestel- oder Rapsöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Rosenkohl putzen, waschen und den Strunk kreuzförmig einschneiden.

Ca. 8 Min. in Salzwasser bissfest garen, abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Anschließend die Röschen halbieren.

Knoblauch und Schalotten schälen, Schalotten fein hacken, Knoblauchzehen halbieren.

Rosenkohl und Maronen in heißem Öl anbraten, Senfkörner dazugeben und 8-10 Min. unter Rühren goldbraun braten. Knoblauch und Schalotten untermischen, evt. etwas Wasser angießen und alles ca. 5 Min. fertig garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Passt übrigens perfekt zu allen Wildgerichten!

Brandenburger Quarkkeulchen

( für 6 – Personen )

 4 Eigelb

130 Gr. Zucker

1TL Backpulver

500 Gr. Magerquark

150 –200 Gr. Mehl (je nach Feuchtigkeit des Quarks)

abgeriebene Zitronenschale

Bratfett (Butterschmalz)

 Zubereitung

Eigelb mit Zucker verrühren, bis der Zucker sich gelöst hat. Gesiebtes Mehl und Backpulver unterziehen, anschließend mit dem Quark mischen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit abgeriebener Zitronenschale würzen. Den fertigen Teig mindestens 20 Min. ruhen lassen. Dann mit einem feuchten Esslöffel Nocken abstechen und in heißem Fett goldbraun braten, dabei leicht andrücken. (VORSICHT! Brennen leicht an). Herausnehmen, in Zucker leicht wälzen und mit frischen Beeren oder auf Fruchtsauce servieren.

Guten Appetit und Frohe Weihnachten!

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Reh 001

Rehragout der besonders edlen Art

(für 4-6 Personen)

  • 1 kg Rehrücken (ausgelöst)
  • 30 gr getrocknete Steinpilze
  • 400 ml Wildfond (aus dem Glas oder selbstgemacht)
  • 300 gr Schalotten
  • 8 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 4 Pimentkörner
  • 1 getrocknete Chilischote
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Tl Paprika edelsüß
  • 4 Tl Mehl
  • 6 El Öl
  • 50 gr Butter
  • 500 gr Schlagsahne
  • Salz
  • 2 Tl Speisestärke
  • 4 Stiele Majoran
  1. Die Steinpilze im Wildfond einweichen. Schalotten pellen und fein würfeln. Wacholder, Piment, Chilischote und Nelken im Mörser fein zerstoßen.
  2. Das Fleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden und in eine Arbeitsschale legen. Mit Pfeffer und Paprika würzen und mit Mehl bestäuben.
  3. Steinpilze gut ausdrücken, den Fond dabei auffangen. Steinpilze in kleine Stücke schneiden. Die Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch und die Schalotten in zwei bis drei Portionen in je 2 El Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
  4. Butter in der Pfanne zerlassen. Pilze darin ohne Farbe zu nehmen anschwitzen. Mit dem Steinpilzfond un der Sahne auffüllen. Die Sauce offen bei starker Hitze 10 9Minuten einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und den zerstossenen Gewürzen abschmecken.
  5. Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben und aufkochen lassen. Die Sauce mit ein wenig in Wasser aufgelöster Stärke leicht binden. Den Majoran von den Stielen zupfen, fein hacken. Das Fleisch in der Sauce bei milder Hitze 3-4 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Majoran abschmecken.

Dazu passen Spätzle und Rotkohl, den man auf verschiedene Art zubereiten kann, z.B. mit getrockneten Feigen.

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Reh 002

Rehkeule tonnato

( für 6-8 Personen als Vorspeise)

Zutaten

  •  1 kleine Rehkeule entbeint (kann auch Frischlingskeule sein)
  • 200 g gewürfeltes Suppengemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lauch)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Thymianzweige
  • Rosmarin
  • 10 Wacholderbeeren
  • Weißwein trocken
  • 2 El Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El Butter

Sauce

  •  200 g weißer Thunfisch in Öl abgetropft (beste Qualität!)
  • 1 El kleine Kapern
  • 5 Anchovisfilets
  • 100 g gute Mayonnaise
  • Zitronensaft
  • Etwas Wildfond von Reh (s.oben)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Deko

Zitronen, glatte Petersilienblättchen, Kapern, Ruccola

 Zubereitung

1)    Das Suppengemüse, die Kräuter und die Gewürze in der Butter andünsten, mit einem Schuss Weißwein und dem Zitronensaft ablöschen, mit Wasser auffüllen und mit Salz abschmecken und aufkochen.

2)    Die Keule dazugeben, so dass sie knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist und ca 1-11/2 Stunden köcheln lassen (Lächeln!). Den Topf mit Inhalt 24 Stunden abkühlen lassen.

3)    Für die Sauce den Thunfisch abgießen, mit den Kapern und den Anchovis mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme pürieren. Nach und nach die  Mayonnaise dazugeben und zwar abwechselnd mit Zitronensaft und Wildfond bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4)    Das Fleisch aus dem Sud nehmen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte oder auf einem Portionsteller auslegen, mit der Sauce nappieren und mit hauchdünnen Zitronenscheiben, Kapern und Petersilienblättchen dekorieren.

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Reh 003

Rehrückenmedaillons in Speck mit Rosmarin und Preiselbeercoulis

( für 6 Personen)

Zutaten

  •  2 Rehrückenstränge (ca 1200 gr)
  • 12 Scheiben Bacon
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz
  • 12 Rosmarinzweige (zu kleine Spießen geschnitzt)
  • 250 gr frische Preiselbeeren (ersatzweise aus dem Glas)
  • 1 Prise Zimt
  • Muskat
  • 50 g Zucker
  • 100ml Portwein

Zubereitung

1)    Die Rehrückenstränge sorgfältig von allen Sehnen, Häuten, Fett etc befreien  und in jeweils 6 Medaillons schneiden, mit je einer Scheibe Bacon umwickeln  und einem mit einer Spitze versehenen Rosmarinzweig durchbohren.

2)    Butterschmalz in der Pfanne erhitzen; die Medaillons unmittelbar vor dem Braten salzen und pfeffern und in der Pfanne ringsherum anbraten – dauert ca. 8 Minuten – je nach Dicke des Fleisches.

3)    Nach dem Braten in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen, bevor sie serviert werden

für das Preiselbeercoulis die frischen Preiselbeeren mit dem Zucker, Zimt, einer Prise Muskat und dem Portwein heiß schwenken, mit dem Küchenstab mixen und durch ein Haarsieb passieren.

Wenn Sie Preiselbeeren aus dem Glas verwenden, die Masse nicht zuckern, ansonsten wie oben verfahren

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Wildschwein 001

Wildschweinragout auf mediterrane Art

( für 6 bis 8 Personen)

  • 800 gr. Wildschweinfleisch ( vom Blatt, Nacken oder natürlich Keule)
  • 1 Handvoll schwarze Oliven ohne Stein
  • 1 kl. Dose geschälte Tomaten
  • 4 Schalotten
  • 10 getrocknete Tomaten in Öl
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1-2 mittelgrosse Zucchini
  • 2 Chilischoten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ½ Bd. Thymian
  • 400 ml Wildfond (Fertigprodukt oder selbstgezogen)
  • Olivenöl
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 Handvoll Wacholderbeeren
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  1. Die Schalotten pellen und in grosse Würfel schneiden. Den Knoblauch pellen, die Zehen ganz lassen. Die Chilischoten in dünne Ringe schneiden, je nachdem, wie scharf man es mag, die Kerne entfernen oder nicht. Die Zucchini waschen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die getrockneten Tomaten abwischen, klein schneiden. Die Oliven längs halbieren. Die Rosmarinnadeln abstreifen, fein hacken. Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken.
  2. Das Fleisch in Würfel schneiden, dabei von Fett, Sehnen und Häuten befreien. Salzen und Pfeffern und in Olivenöl kräftig anbraten. Die gehackten Zwiebeln und die Knoblauchzehen dazu geben, glasig braten. Die Zucchinischeiben dazu und ebenfalls anbraten. Getrocknete Tomaten und den Tomatensaft aus der Dose hinein und einkochen lassen. Jetzt den Rosmarin und die Wacholderbeeren dazu sowie die geschälten Tomaten, den Zitronensaft und die Oliven, wieder etwas einkochen lassen.
  3. Mit dem Wildfond aufgiessen, so dass das Fleisch nicht ganz bedeckt ist. Thymian dazu, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, leicht salzen.
  4. Das Ragout im verschlossen Topf im Ofen bei 160 Grad 1 bis 1½ Stunden garen.
    Zwischendurch nachschauen, Fleisch prüfen und eventuell etwas Wildfond nachgiessen.
  5. Wenn das Fleisch weich ist, sollte die Sauce perfekt sein, also weder zu dick noch zu dünn. Sollte das nicht der Fall sein, mit einem Schuss Wildfond verlängern oder mit ein wenig Mehlbutter andicken.

Dazu eine Kelle Sauce entnehmen, die Mehlbutter darin auflösen und die dicke Sauce wieder zurück zum Ragout. Falls nötig nachsalzen.

Dazu passt am besten frisches Weissbrot, um die köstliche Sauce richtig aufzunehmen, und ein Tomaten- oder Blattsalat. Nudeln sind auch ganz lecker. Kartoffeln passen nicht so gut.

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Wildschwein 002

Wildschweinrollbraten mit Füllung

Sommerliche Variante (für 6 Personen)

  • 1 Stück Rippen-Bauchfleisch vom Überläufer (ca. 1000 g)
  • 1 Paket Blattspinat
  • 40 g Butter
  • 200 g griechischer oder korsischer Schafskäse
  • 2 Hände voll schwarze Oliven ohne Steine
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Chilischote
  • 1 Ei
  • 2 EL Semmelmehl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • Bratfolie
  1. 1 Zwiebel klein hacken, in Butter andünsten und den Spinat darin einige Minuten blanchieren. Leicht salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
  2. Oliven, die Knoblauchzehe, die Chilischote und die 2. Zwiebel klein hacken, den Schafskäse dazubröseln, Semmelmehl und das Ei hinzufügen und mit dem abgekühlten Spinat vermischen.
  3. Backofen auf 180° vorheizen. Fleischfladen mit der Außenseite nach oben auf ein Brett legen, pfeffern und die Spinatkäsemasse darauf verteilen. Zum Rollbraten mit Küchengarn zusammenbinden. Braten in die Bratfolie geben und auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 120 Minuten braten.
  4. Braten aus dem Ofen nehmen. In Alufolie einschlagen und warm stellen. Den Saft auffangen, entfetten, in einem Stieltopf etwas einkochen und falls erforderlich nachwürzen.
  5. Das Garn vom Braten entfernen und das Fleisch aufschneiden. Das geht am besten mit einem Elektromesser.

Dazu Salat (z.B Tomatensalat oder Weiße Bohnen-Salat) und Baguette servieren.

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Wildschwein 003

Marinierte Wildschweinkottletts mit pikanter Pflaumensauce (für 6 Personen)

 Zutaten

6 Wildschweinkoteletts á 200 g

Für die Marinade

  •  2 Knoblauchzehen durchgepresst
  • 6 EL Walnuss- oder Haselnussöl
  • 1 Schuss Malzbier
  • 2 EL Dijonsenf
  • 2 EL Honig
  • Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Handvoll frische Kräuter (zB. Rosmarin, Thymian, Oregano) gezupft
  • Edelsüßes Paprikapulver

 Zubereitung

1)   Knoblauch, Öl, Senf, Bier und Honig rasch zu einer Marinade rühren. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und den im Mörser zerriebenen Kräutern abschmecken.

2)   Koteletts damit einreiben, mindestens 1 Std marinieren, abtropfen lassen (Marinade auffangen). Anschließend auf jeder Seite ca. 3-4 Minuten grillen. Zwischendurch mit der Marinade bestreichen.

3)   Nach 3 Minuten die Garprobe machen. Das Fleisch sollte deutliche Grillmuster zeigen, darf aber nicht trocken sein!

4)   Koteletts vor dem Servieren einige Minuten in Alufolie eingepackt ruhen lassen.

Dazu reichen Sie eine pikante Pflaumensauce:

Ein kleines Glas Pflaumenmus mit 1 EL Tamari-Sojasauce (Asienladen) vermengen und den Saft von 2 Zitronen geben, umrühren; lecker!

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Wildschwein 004

Wildschweinschinken mit frischen Feigen und grobem Pfeffer  (für 6 Personen)

Zutaten

  •  6 sehr reife Feigen (am besten blaue)
  • 500 g Wildschweinschinken sehr dünn geschnitten
  • grober schwarzer Pfeffer (selber gemörsert oder gekauft, dann nur beste Qualität)
  • 1 Bd frischer Thymian

Zubereitung

1)    Die Feigen vierteln, aber nicht ganz durchschneiden, so dass sie sich aufklappen lassen. Auf 6 Tellern verteilen.

2)    Die hauchdünnen Wildschweinschinkenscheiben darauf anrichten und mit dem Pfeffer bestreuen. Thymianblättchen leicht zwischen den Fingern zerreiben und darüber geben.

Sofort servieren!

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Wildschwein 005

Wildschweinsülze (für 6 Personen)

Zutaten

  •  1 kg Wildschweinfleisch vom Kamm und der Schulter
  • Haxenknochen und Sehnen für die Brühe (beim Fleischer bestellen)
  • 1 Bd Suppengemüse grob gewürfelt
  • 2 Karotten fein gewürfelt
  • 10 Cornichons fein gewürfelt (oder 5 kleine, feste Gewürzgurken)
  • 1 Zwiebel halbiert
  • 4 Lorbeerblätter
  • 10 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Rosmarinzweig
  • 10 Blatt Gelatine
  • 150ml weißer Balsamico-Essig
  • 200 g kleine Pfifferlinge
  • 1 Bd glatte Petersilie
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • Zucker

Zubereitung

1)    Das Wildfleisch mit Knochen und Sehnen und dem Suppengemüse mit kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. Die Zwiebel halbieren und anrösten und zum Sud geben, Gewürze zufügen und bei leichter Hitze 2-3 Stunden simmern lassen (lächeln!); immer wieder abschäumen und entfetten.

2)    Das gegarte Fleisch aus dem Topf nehmen und kaltstellen. Die Brühe durch ein Sieb passieren und auf einen Liter reduzieren. Eine kleine Probe zum Gelieren kaltstellen, ev. Gelatine zufügen (s.u.)

3)    Die gewürfelte Möhre kurz blanchieren und die Pfifferlinge (Glas) absieben. Die Möhren, Pilze, gehackte Cornichons mit der kleingehackten Petersilie mischen. Das erkaltete Wildfleisch in 5-7 Millimeter große Würfel schneiden und mit dem Gemüse mischen. Das Ganze in eine eingeölte mit Frischhaltefolie ausgelegte Form (2 l Inhalt) füllen.

4)    1 Liter der vorbereiteten Brühe mit dem Balsamico-Essig und falls notwendig mit Gelatine mischen, mit Salz und Pfeffer, Muskat und Zucker abschmecken und über die Gemüse-Fleischwürfel gießen. Mit den Rändern der Folie die Sülze bedecken und mindestens 8 Stunden – besser über Nacht – durchkühlen lassen.

5)    Die Wildschweinsülze aus der Form stürzen, die Folie entfernen un d in Scheiben schneiden.

Auf flachen Tellern mit Blattsalat und Bratkartoffeln servieren.

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Wildschwein 006

Wildschweinmedaillons

(für 4 Pers.)

Zutaten:

  • 1 Stück Wildschweinrücken  ausgelöst ca. 800 g
  • 8 Scheiben Bacon
  • 8 Spieße Rosmarin (ersatzweise Zahnstocher)
  • Wildgewürz (Fertigprodukt oder selber hergestellt)
  • 2 Knoblauchzehen, 1 Chilischote – beides grob zerkleinert
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:

  1. Das Fleisch gut verputzen,  in 8 Stücke schneiden und leicht flach drücken, großzügig mit Wildgewürzmischung würzen und pfeffern, die Fleischstücke außen mit dem Speck umwickeln, diesen mit einem Rosmarinzweig feststecken.
  2. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch und die Chilis darin anbraten und die Medaillons darin von beiden Seiten ca. 2-3 Min. braten.
  3. Die Pfanne von der Platte nehmen und das Fleisch ruhen lassen. Jetzt erst salzen und erneut pfeffern.

Mit Salat, Gemüse, Kartoffelpuffern oder dergleichen servieren.

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 Wild generell 001

Wildbouletten mit Kräutern (für 6 Personen)

Zutaten

  • 600 g frisches Hackfleisch vom Wild (kann auch gemischt sein)
  • 1 große weiße Zwiebel fein gehackt
  • 1 Bd großblättrige Petersilie
  • 2 El Schnittlauch
  • 1 El frischer Estragon
  • 2 El frischer Majoran gezupft,
  • 1 El Zitronenthymian oder anderer Thymian gezupft
  • 1 El gerieben Zitronenschale
  • 2 Eier
  • 2 El Dijonsenf
  • 1 Tasse Semmelmehl
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Meersalz
  • ½ El Cayennepfeffer

Zubereitung

1)    Hackfleisch  mit den Zwiebelwürfeln, allen gehackten Kräutern, Zitronenschale, Eiern, Senf, Semmelmehl, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer zu einer kompakten Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Falls die Fleischmasse zu feucht ist, mehr Semmelmehl dazugeben)

2)    Jeweils 6 flache  Bouletten aus der Masse formen und auf dem Grill von  beiden Seiten in ca. 5-8 Minuten knusprig braun grillen.

Dazu passt zum Beispiel Gurkensalat mit Minze

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Sonstiges

Sonstiges 001   (Erbspüree „mal ganz anders“)

( für ca. 15 Baguettescheiben)

Zutaten

  • 600 g Erbsen (TK)
  • 2 Knoblauchzehen fein gehackt
  • 1 Bio-Limette
  • Olivenöl
  • 150 g Schafskäse (Feta)
  • 1 Bd Basilikum
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
  • Salzflocken
  • 1-2 Baguette

Zubereitung

1)   Erbsen und Knoblauch in kochendem Wasser kurz blanchieren, in ein Sieb gießen und kalt abschrecken. Limette auspressen.

2)   Etwa 10 EL Erbsen abnehmen und beiseitestellen. Die übrigen Erbsen mit dem Limettensaft in einen Topf geben, mit 3-4 EL Olivenöl, wenig(!) Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Abrueb von der Limettenschale würzen und mit einem Pürierstab zu einem groben Püree mixen.

3)   Backofen auf 180 g vorheizen, Baguette schräg in Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln. Crostini in 8-10 Min im Ofen knusprig backen

4)   Feta fein zerbrösein, Basilikumblättchen grob zerrupfen, übrige Erbsen unter den Stampf heben. Die Masse großzügig auf die noch warmen Croutons verteilen, Feta darauf verteilen, nochmals pfeffern, ein paar Tropfen Olivenöl, die Basilikumblättchen und einige Salzflocken darauf geben und sofort servieren.

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Sonstiges 002   (Kartoffelpuffer mit Kümmelkraut)

Kartoffelpuffer mit Kümmelkraut

( vegetarisch lecker für 4 Pers.)

Zutaten

  • 750 g junger Weißkohl
  • 1 Zwiebel feingehackt
  • 100 g Butter
  • 1 TL Zucker, 1-2 TL Kümmelsamen
  • 3EL Essig
  • 100 ml Apfelsaft, 1 EL Mehl
  • 4 große Kartoffeln ( festkochend)
  • 1 Zwiebel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Ei (M)
  • 2-3 EL Mehl, Öl zum Braten

Zubereitung

  1. Kohlkopf putzen, vierteln, Strunk herausschneiden, fein hobeln.
  2. 50 g Butter in einem Topf zerlassen, leicht bräunen, Zucker einstreuen, Zwiebel und Kümmel dazu und andünsten. Kraut dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz anbraten. Essig, Apfelsaft und etwa 100 ml Wasser angießen. Kraut zugedeckt ca. 40 Min. auf kleiner Hitze gar schmoren, dabei ab und zu umrühren.
  3. Zwischenzeitlich die Kartoffeln schälen, waschen und auf einer mittelgroben Reibe raspeln., Zwiebel schälen und ebenfalls reiben. Beides mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ei und Mehl gründlich darunter mischen. Etwas Öl in die Pfanne geben und aus dem Teig darin kleine Kartoffelpuffer goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Backofen bei 80 Grad warm halten, bis alle Puffer fertig sind.
  4. Die restliche Butter (50 g) und Mehl verkneten, in das Kümmelkraut rühren und alles nochmal aufkochen lassen. Dann das Kraut zu den Kartoffelpuffern servieren.

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Sonstiges 003   (mit Brezelcroutons)

Käsesuppe mit Brezelcroutons

(für 4 Pers.)

Zutaten:

  • Je 2 Schalotten und 2 Knoblauchzehen sehr fein gehackt
  • 50 g. Butter, 1 EL Mehl
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 500 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
  • 175 g Appenzeller
  • 2 Laugenbrezeln vom Vortag
  • 1 EL Butterschmalz
  • 4 Streifen Bacon
  • 1 Bd. Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

  1. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten, aber nicht braun werden lassen. Das Mehl darüberstäuben, kurz anschwitzen und mit dem Wein ablöschen. Den wein etwas einkochen lassen, dann die Brühe dazugeben. Die Suppe auf milder Hitze etwa um ein Drittel einkochen lassen.
  2. Die Brezeln in dünne Scheiben und den Bacon in feine Streifen schneiden. Das Butterschmalz erhitzen und die Brezelscheiben und Speckstreifen darin unter Wenden ca. 5 Min. goldbraun rösten. Aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Schnittlauch fein schneiden
  3. Käse fein raspeln und nach und nach unter die erhitzte Suppe mischen. Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzig abschmecken und auf Suppenteller/ Suppentassen verteilen, die Brezel-Speck-Croutons darauf geben, nochmals frischen pfeffern und mit einen Esslöffel Schnittlauchröllchen garnieren.

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Wildbret – dies und das

NACHFOLGEND FINDEN SIE DREI VORTRÄGE VON ASTRID LIPPS zum Thema „BESSER LEBEN AUF DEM LANDE“ – LIEPER VORWERK – ALS EINLEITUNG ZUM WILDSEMINAR IN LIEPE AM 28. MAI 2011.

Jagd und Wildküche

 Historisches

 Es gibt als Einstieg in die Jagdgeschichte ein interessantes Gedankenspiel:

Nehmen wir einmal an, die auf ca. 2 Mio. Jahre geschätzte Menschheitsgeschichte würde auf 24 Stunden verkürzt, dann verblieben für die Zeit, in der der Mensch nichtausschließlich von der Jagd lebte, nicht einmal sechs Minuten.

Diese faszinierende Berechnung zeigt, welch hoher Stellenwert der Jagd für die Existenz des Menschen zukommt. Das Erbeuten von Fleisch wildlebender Tiere sicherte das Überleben. Bei Ausgrabungen gemachte Funde belegen, dass es neben Pflanzen, Wurzeln und Früchten jegliches essbare Getier war, das von den Vorläufern des homo sapiens als Nahrung genutzt wurde. Stets waren es der Hunger auf Fleisch und die Aussicht, sich über mehrere Tage satt essen zu können, die den Menschen in den verschiedenen Perioden der Steinzeit und in den Jahrtausenden danach veranlasste, dem Wildtier nachzustellen. Das war bei den seinerzeitigen jagdtechnischen Möglichkeiten, die sich in den vorgeschichtlichen Epochen auf Fallgruben, Schlingen, Speere mit Stein- und Knochenspitzen, Wurfholz, Wurfhammer und Netze beschränkte, ein aufwendiges, schwieriges und gefährliches Unterfangen. Musste der auf Waldelefanten, Mammut, Wollnashorn, Höhlenbären, Wisent, Ren und Hirsch jagende Höhlenmensch doch stets damit rechnen, selbst Beute der wilden Tiere zu werden. Fressen und gefressen zu werden war ein Naturgesetz.

Das Fleisch der Beutetiere wurde anfangs roh gegessen. Erst als der Mensch gelernt hatte, das Feuer zu beherrschen, wurde es auch über der Flamme oder in der Glut geröstet. Das hatte aber mit Kochen oder Küche in unserem heutigen Sinne noch nicht wirklich etwas zu tun; es war vielmehr pure Erleichterung der Ernährung, Nahrungszufuhr zum Zwecke des Überlebens.

Den Römern kommt das Verdienst zu, wesentliche Grundlagen für unsere heutige Wildküche geliefert zu haben. Als Kolonialmacht, deren Grenzen weit in den Vorderen Orient und bis nach Germanien und England reichten, war Rom in besonderer Weise begünstigt. Bei der Eroberung fremder Länder wurden Erfahrungen in der dortigen Speisezubereitung gewonnen. Die aus den Feldzügen als Beute mitgebrachten aromatischen Ingredenzien eröffneten dem römischen Gourmet völlig neue Perspektiven. Sklaven, die in den Häusern besiegter Könige und Fürsten als Küchenmeister tätig waren und nach Rom in der Häuser reicher Patrizier verschleppt wurden, trugen dazu bei, die Stadt am Tiber zum Schmelztiegel unterschiedlicher Wildzubereitungen zu machen. Was in römischen Küchen zusammengeführt und in Rezepten kreativ umgesetzt wurde, fand Nachahmer selbst in den entlegensten Provinzen. Zur Ehre der Römer muss gesagt werden, dass sie, wie  „Das römische Kochbuch des Apicius“ belegt, in Einzelfällen durchaus auch die Herkunft eines Rezeptes namentlich angaben.

Was nicht nur den Römern, sondern auch uns bei der Erforschung fremdländischer Küchenpraxis zugute kam, war die Niederschrift der Zubereitung, die in den späteren Jahren nicht nur in den Klöstern mit Fleiß betrieben wurde, jedenfalls aber konnte uns auf diese Weise manches durchaus modern klingende Wildrezept überliefert  werden.

Wenn man die damals gebräuchliche Zubreitung von Wild betrachtet, so fällt einem die vielfache Übereinstimmung in den verwendeten Aromen mit den heutigen Empfehlungen auf. Safran, Pfeffer, Lorbeer, Gewürznelken, Kardamom, Fenchel, Liebstöckel, Koriander, Anis, Petersilie, Wacholderbeeren – all das gab es schon und wurde verwendet. Es wurden Würzsoßen und Würzweine selber hergestellt, Füllungen und  Teigummantelungen gab es auch schon.

Ob wir allerdings an der damaligen Zubereitung Geschmack gehabt hätten, möchte ich bezweifeln. Wildgeflügel im Federkleid zu kochen galt damals z.B. als heißer Tip, damit es nicht zu weich wird, wobei ich glaube, dass sie es wenigstens ausgenommen haben – irgendwie durch die Gurgel oder das andere Ende soll das erfolgt sein, was mir anatomisch gesehen nicht möglich oder jedenfalls nicht sehr effizient erscheint, und es wird wohl auch entsprechend unzulänglich gewesen sein – jedenfalls nach unserem heutigen Geschmack. Auch Haarwild wurde zwar ausgenommen aber in seinem Fell vorgekocht und dann erst abgezogen – ein schwer vorstellbares Essvergnügen. Wer übrigens glaubt, der klassische Wildhasenpfeffer, bei dem Blut zum Andicken der Sauce verwendet wird, sei ein modernes Rezept, der irrt. Die Rezeptur ist mindestens 2000 Jahre alt. Sie findet sich im 8. Buch des Apicius unter Position 5 bei der Reihe von insgesamt 13 Hasenrezepten.

Bereits bei den Römern war klar, dass Wild abhängen muss. Es war ihnen geläufig, dass dadurch das Fleisch mürber wird. Ob sie es allerdings bis zur Fäulnis mit dem sich daraus ergebenden haut gout reifen ließen oder bis der Fasan von selber aus dem Federkleid fiel, wie es später in Frankreich praktiziert wurde, wissen wir nicht.

Was wir aber aus den überlieferten Schriftstücken wissen ist, dass viele der heute noch aktuellen Wildrezepte auf römischen oder noch älteren Ursprung zurückzuführen sind. Das gilt ganz besonders für spätere Rezeptempfehlungen in der französischen Küche. Dabei fällt auf, dass in keinem der aus der Römerzeit vorliegenden Rezepte eine halbgare Zubereitung empfohlen wird. Es heißt immer: „kochen und braten bis das Tier weich ist“ und es wurde vorgekocht und vorgebraten, um es auf jeden Fall gar zu bekommen.

Einen entscheidenden Anteil an der Verbreitung, Fortschreibung und damit Entwicklung der Wildküche hatten die des Lesens und Schreibens sowie der lateinischen Sprache kundigen Ordensbrüder in den Klöstern, so dass wir heute wissen, dass unsere aktuelle Wildküche zwar ganz stark von regionalen Einflüssen und Erfahrungen geprägt ist, aber ihre Grundlage im römischen Reich bzw in den Ländern der Antike hatte, aus denen die Römer wiederum ihre Erfahrungen sammelten und vor allem niederschreiben ließen.

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Wildküche heute

 Das Nahrungsmittel Wild ist heute im 21.Jahrhundert über die ganze Welt verbreitet. In vielen Ländern hat sich ein frei zugänglicher Wildhandel entwickelt, in dem Wildfleisch von Tieren aus heimischer und fremder Wildbahn (Osteuropa), von gefarmten (Neuseeland, Namibia, Südafrika) und gegattertem Wild (Deutschland) angeboten wird.

Die größte Variationsbreite in der Wildzubereitung finden wir in Europa. Während Rezepte der mittel- und ostdeutschen Küche eher als traditionell einzustufen sind, sind in Süddeutschland französische und österreichische Einflüsse unverkennbar. Vergleichbares gilt für die Wildzubereitungen in Polen, Tschechien und Ungarn. Hier spielen die durch die Köche des Adels eingebrachten französischen Kreationen eine Rolle. Südländisch präsentiert sich die Wildküche in Italien, Spanien und Südfrankreich.

Während bei den Germanen und Slawen Wild von alters her durchgegart wird, ist in Frankreich, England und in den von diesen Ländern beeinflussten Küchenkulturen die fast rohe Zubereitung von Wildfleisch eine vergleichsweise junge Tradition. Die Erklärung für „rare“, „à point“ oder „saignant“ zubereitetes Wildfleisch ist in der Art der Jagd zu finden. Das auf der Jagd zu Pferde, der Parforcejagd, erbeutet Wild lieferte aufgrund der Stresssituation ein Fleisch, das praktisch keine Reifung durchlief. Außerdem war es üblich, das Fleisch noch am selben oder spätestens am nächsten Tag zu verzehren. Wurde das frische nicht abgehangene Fleisch durchgebraten, wie es der alten Tradition entsprach, blieb es zäh und war nicht essbar. Um es überhaupt essen zu können, musste es mehr oder weniger roh gegessen werden. So wurde aus der Not eine die französich-angelsächsische Küche prägende Fleischzubereitung geboren. Krankheiten, die sich durch die rohe oder halbrohe Zubereitung von Wildfleisch einstellten, wurden in ihrer Ursache gar nicht erst wahrgenommen und als gottgegeben hingenommen.

Im Gegensatz zur französisch-angelsächsischen Küchentradition steht die mittel- und osteuropäische Küchenerfahrung. Wildfleisch wurde unbedenklich durchgegart. Das hier verarbeitete Wildfleisch stammte von Wildtieren, die auf der Einzeljagd oder vom Pirschwagen aus ohne Stress erlegt und darüber hinaus lange genug abgehangen wurden.

Ganz andere Wege in der Wildzubereitung gingen die asiatischen Länder.

In Indien war Wildzubereitung aufgrund religiöser Einstellungen nur bedingt möglich. In Japan und China wurde die Zubereitung durch einen ökologischen Faktor bestimmt, nämlich den Mangel an Holz und die sich daraus ergebende Notwendigkeit, auf kleiner Flamme möglichst viel zuzubereiten. So wurde und wird heute noch nicht nur Wildfleisch in kleine und kleinste Stücke geschnitten und in einer weiten gerundeten Schüssel, dem Wok, schnell gegart.

In Afrika wiederum bestimmt in den Dörfern die althergebrachte Küche, in den Städten die Küche der ehemaligen Kolonialherren die Art der Wildzubereitung.

Eine Sonderstellung in der Wildzubereitung nimmt die Neue Welt ein. Als typische Einwanderungsländer finden sich in amerikanischen, kanadischen und australischen Wildrezepten  Vermischungen aus heimischen Zubereitungsarten und solchen, die in der Heimat der Neuankömmlinge üblich waren.

Heute, nicht zuletzt dank der weltumspannenden Informationstechnik, gibt es diese Vermischung in fast allen Küchenkulturen. Unsere heutige Zeit integriert in die Zubereitung von Wild aber nicht nur fremdländische Erfahrungen sondern auch jüngste Erkenntnisse der Ernährungswissenschaft, der Fleischforschung und der Wildbrethygiene

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Fleischqualität und Wildbrethygiene

 Die Art der Jagd, die Treffpunktlage des Schusses auf den Wildkörper sowie die nachfolgende Behandlung des erlegten Tieres wirken sich entscheidend auf die spätere Fleischqualität aus. Wir möchten unser Wildfleisch nach dem Braten zart und mürbe haben. Leider ist das nicht immer der Fall. Woran liegt das? An uns Köchen? Nicht unbedingt.

Wird das Wild vor dem Erlegen gehetzt, wie es z.B. bei einer Treibjagd oder Drückjagd geschieht, dann vermindert sich aufgrund der Stresssituation der körpereigene Glykogengehalt. Glykogen ist ein tierisches Reservekohlehydrat, welches sich nach dem Tod in Milchsäure umwandelt. Darauf folgt die Totenstarre und anschließend das Zartwerden des Fleisches. Die Milchsäure sorgt für eine keimhemmende Säuerung des Fleisches und mobilisiert Enzyme, die die großen Eiweißmoleküle aufspalten und feinste Muskelfasern auflockern. Wird Glykogen durch Streß im Tierkörper aufgrund hohen Energieverbrauchs rapide abgebaut, dann fehlt es für eine optimale Fleischreifung. Diese ist dann mangelhaft und bedeutet, dass das Fleisch lange nicht so zart und mürbe wird, wie es ohne vorherige Hetze wäre. Wenn dieser Braten hart bleibt, liegt es also nicht am Koch. Die Fleischreifung dauert übrigens 36 bis 92 Stunden nach Eintritt des Todes, abhängig vom Gewicht des Wildkörpers.

Deswegen hat man früher die auf einer Treibjagd erlegten Hasen und Wildkaninchen über Tage und Wochen abhängen lassen. Sie sollten weich werden. Das wurden sie auch, denn sie verdarben schlicht und einfach; Fäulnis macht bekanntlich auch weich. Das muss man nicht weiter kommentieren.

Ein weiterer Grund dafür, dass selbst Fleisch von jungen und nicht gehetzten Tieren trotz sorgfältigen Bratens nicht weich wird, liegt in einer zu schnellen Abkühlung des Wildkörpers.

Indikator für die Fleischreifung ist der in der Muskulatur in verschiedenen Zeitabständen gemessene pH-Wert, also der Säurewert. Vor dem Einsetzen der Totenstarre liegen die pH-Werte um 6,2 bis 6,4. Sie fallen im Verlauf der Fleischreifung ab auf 5,5 bis 5,7 und sind am Ende des Reifungsprozesses geringfügig höher, so ca. bei 5,8 bis 5,9.; geht das Fleisch in Fäulnis über, so steigt der pH-Wert auf 7 und darüber. Bei krankem Wild ist das übrigens auch der Fall. PH-Werte über 7 machen das Fleisch genussuntauglich!

Greift man nun in diesen Reifungsprozess ein, indem man den Tierkörper noch vor dem Absinken des pH-Wertes, also vor Eintritt der Totenstarre, auf unter 10° herunterkühlt – unsere Wildkühlkammern haben 4-7°- dann verursacht man durch den Kälteschock eine Muskelfaserverkürzung, damit Verhärtung und damit Zähigkeit und Saftverlust. Einen Braten aus einem solchen Stück können Sie bearbeiten wie ein Weltmeister. Es wird nicht weich und zart werden!

Auswirkungen auf die Fleischqualität hat auch die Treffpunktlage des Schusses auf den Wildkörper bezw. die Schusswirkung.

Liegt der Schuss so gut, dass das Tier sofort verendet, so ist das für die Fleischqualität optimal. Flüchtet das Tier jedoch angeschossen, dann tritt der zuvor dargestellte Glykogenabbau ein, und dies umso mehr, je länger und weiter das Tier flüchtet. Wird es erst Stunden später nach einer Nachsuche mit dem Hund gefunden, ist von qualitativ minderwertigem Wildbret auszugehen.

Ein schlechter Treffer hat darüber hinaus noch weitergehende negative Folgen, womit wir zur Wildbrethygiene kommen. Wird durch das Geschoss der Magen-Darm-Bereich getroffen und sind in der Bauchhöhle Blutgefäße verletzt, sind ein Einschwemmen von Magen- und Darmbakterien in die Blutbahn und deren Verteilung in der Muskulatur nicht auszuschließen. Bis zur Absenkung der Kerntemperatur im Fleisch unter 10° (das dauert bei stiller Kühlung bis zu 24 Stunden) vermehren sich diese Bakterien zum Teil rapide. Selbst bei Temperaturen unter 10° gibt es noch bei durchaus krankmachenden Bakterien diese Vermehrung, ganz abgesehen von der ebenfalls eintretenden negativen Geschmacksveränderung.

Diese Folge hat es auch, wenn das Wild nicht unmittelbar nach dem Erlegen sondern erst später ausgeweidet wird. Der Grund: Bereits 30-40 Minuten nach dem Eintritt des Todes beginnt die Magen-Darm-Barriere zusammenzubrechen mit der Folge, dass die in den Eingeweiden lebenden Keime durch die Darmwände austreten und sich im Fleisch der Bauchhöhle ansiedeln.

Das sind alles Gesichtspunkte des Produktes Wild, die durchaus einen Unterschied zum Schlachtvieh machen, wenn wir mal davon ausgehen, dass es in den Schlachthöfen streng hygienisch vorgeht.

Man sollte andererseits bedenken, dass Wildtiere bei aller Problematik das, was der größte Teil der Schlachttiere aufzuweisen hat, nicht haben und was sich für uns Verbraucher positiv auswirkt: keine Antibiotika, die in der industriellen Tierhaltung jedem Tier bis zu 24 mal verabreicht werden, bevor es geschlachtet wird und bei uns auf den Tisch kommt, kein Cortison, welches Schweinen vor dem Schlachten verabreicht wird, damit das Fleisch schön viel Wasser speichert, kein Ekelfutter, dessen Bestandteile sich ja auch im Fleisch auf unserem Tisch wieder finden.

Wildtiere leben in Freiheit in großen Revieren und kommen deswegen so gut wie nie mit ihrem eigenen Kot in Berührung. Bei Schlachttieren sieht das ganz anders aus. Wildtiere sterben, wenn der Schuss gut platziert ist, auf der Stelle, ohne tagelange Ängste auf Transporten und in Schlachthöfen zu erleiden. Und nicht zuletzt werden Wildtiere nicht so unbeschreiblich gequält, wie das bei dem Schlachtvieh der Fall ist

Im Vergleich zur Haustierschlachtung erfolgt das Ausweiden erlegter Wildtiere zumeist in freier Natur. Jeder gute Jäger wird dabei sorgfältig jede Verunreinigung vermeiden, das sauber versorgte Stück sorgfältig in die Wildkammer transportieren, es wenn überhaupt nur mit klarem Wasser auswaschen und dann in hygienische einwandfreier Umgebung langsam herunterkühlen lassen.

Dann hat das Wildbret die höchste Qualität und ist leicht und gut zu verarbeiten.

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 Zu den Quellen:

Es gibt inzwischen zahlreiche Wildkochbücher, die meisten mit zusätzlichen Informationen. Die Vorträge stützen sich, zum Beispiel, stark auf die hervorragenden Bücher von Graf Kujawski.

                                                                   

 

 

 

 

Die Rezepte sind solche, die Astrid Lipps entweder selbst geschaffen hat oder für die sie Anregungen aus Wildkochbüchern entnommen hat, deren Rezepte sie oft mehr oder minder stark abwandelt. Sehr zu empfehlen sind die lustigen Kochbücher aus dem „Weiberrevier“, nämlich: